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鯨 製 品 の ご 説 明

≪ 鯨 肉 の 素 材 図 ≫

ひげ鯨(ミンク鯨)の肉は、大まかに、一番外側の白手物(うね、皮、おば等)、その中側の赤手物(尾の身、赤肉、胸肉等)、内臓(心臓、百じょう、百ひろ、豆わた等)の3部分に分けることができます。そして、加工も、まず生、塩蔵、そしてボイルと、だいたい3種類の方法があります。

南氷洋の調査捕鯨の捕鯨船は、毎年11月ごろ日本を出港し、翌年の4月頃帰港します。そして、その肉は7月頃出荷されます。(現在、北大平洋にも行っています。毎年9月頃)

調査捕鯨の鯨肉は全国の鯨屋さんへ均等に振り分けられますが、地域によって消費量が違うので調整されます。こちら(長崎県北部、佐賀県北部)は白手物では、うねや皮が、関西、中部地方は、おばいけが、赤手物では、こちらは胸肉中心に、都会では赤肉中心に、内臓は、こちらは百ひろ(腸)、豆わた(肝臓)で、心臓、さえずり(舌)は関西地方へ、ひめわた(食道)、百じょう(胃袋)等はどこに行っているのでしょうか。(わかりません)多少の入荷があります。

「尾の身」は、毎年買う努力はしていますが、東京、大阪、京都、福岡等の大都市で消費され、なかなか手に入れる事ができません。

ミンク鯨は、身体が小さいので、元来、めったに「尾の身」は、霜降りのところがありません。商品として製造もされていません。「尾の身」が商品として製造されているのは、本来「イワシ鯨」「ニタリ鯨」だけです。

なぜ尾の身に霜降り状の脂がのるかと言うと、鯨のあの大きい体の中で一番よく動く所は、尾びれの付け根のくびれた部分だからです。次に動く所は、胸びれ(手のような所)の付け根の部分です。ここも尾の身にはかないませんが、なかなか脂があります。ここは「脂すのこ」と言い多少手に入れる事ができます。

鯨と言えば「ベーコン」が有名ですが、これは、ウネス(胸のアコーデオン状の部分と赤身が一緒になった所)の部分を塩蔵してさらにボイルし、赤く着色します。塩蔵すると水分がぬけ、ボイルすると身がちじみます。昔のように鯨がたくさんあった時はよかったのですが、どうしてもブドマリが悪いので作っていません。そのかわりウネ(ウネスの赤身がない所)の端っこの所で作っています。スライスで食べるのはいいのですが、昔と比べるとやはりもの足りません。イメージも多少違います。

ミンク鯨以外に、ゴンドウ鯨、ツチ鯨、イルカの肉も取り扱うことができます。ご希望の方はメールにてお知らせ下さい。


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