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鯨のおいしい食べ方

鯨は、地方によっていろいろな食べ方があります。例えば、こちらの九州地方の北西部地方は、湯かけ鯨が主流です。長崎県でも、諫早市とか長崎市の方へ行けば、これは煮しめ鯨として食されているようです。
また、関西地方のように、鍋に使用したり(かのこ)、おでん(コロ)、みそ汁(オバ)又、心臓の刺身とかは、九州地方ではあまり多くないと思います。赤身は主に刺身用(これも胸肉。赤肉は胸肉より高価であまり食べられていなかった。)か又は、すきやきとかカレーの肉のかわり、又、塩漬けにして焼いて食べるとか、こちらはやはり嗜好品と言うよりも、安価な肉としての食べ方が主流でした。
又、ちょっとかわったところでは、やはり本場西海古式捕鯨の地、生月町です。ここはまず、生皮が必ず使われます。料理法としては、おなます、刺身等が一般的です。又、腎臓のボイルした物(豆わた)は特に、お正月となれば、どこの家庭でも食されているようです。これは同じ県北西部でも生月町だけのようです。他に腎臓を食べている地域がありましたら教えて下さい。

1 鯨肉の解凍の仕方 2 湯 か け 鯨 3 鯨の竜田揚げ 4

鯨 の 甘 露 煮

5 生皮のおなます 6 お ば い け 7 はりはり鍋 8

鯨 煮 し め

9 くじら汁            


鯨料理いろいろ(百ひろ:左上・刺身用赤肉:左中・ゆでうね:右上・ベーコン:右下)

1.鯨肉のおいしい解凍の仕方
鯨をおいしくいただくには、解凍が非常に大切な下ごしらえになります。

< 赤 肉 の 解 凍 >
冷凍していた鯨肉を、必要な分量だけ切り、氷温(0度前後)で、一晩かけてゆっくりと解凍します。この時、空気に触れないようにラップで包みます。色素や水分が解け出しますので、下にお皿などを敷きます。

< 生 皮(本 皮)の 解 凍 >
黒皮の表面に熱湯をかけ、表面にういたフィルム状の薄い膜を取り除きます。黒皮の反対側の少し荒い繊維の部分を切り落します。まだ、中心が凍っている状態のまま切るのがコツです。

 

2.湯 か け 鯨
まず、鯨をよく洗い塩を落とします。
それから、沸騰したお湯に鯨を入れ1,2度かき混ぜた程度でざるにあげ、流水でよく洗って塩分をとり、スヌタや酢醤油でお召し上がり下さい。
薬味として酢醤油プラスゆずごしょうもおいしくいただけます。

※あまり煮立てると硬くなりますのでご注意下さい。

 

3.鯨 の 竜 田 揚 げ
鯨肉(赤身)を食べやすい大きさに切り、濃口醤油、酒、しょうが汁を混ぜあわせたものに漬け込み、味をなじませ、かたくり粉をまぶす。
揚げ油を180度の高温に熱し、鯨肉をいれ、きつね色になったらさっと上げる。高温でカラッと揚げるのがおいしさのコツです。
お好みで、レモン汁をかけて召し上がると一層おいしくいただけます。

 

4.鯨 の 甘 露 煮
鯨の胸肉400gをサイコロ状に切り、熱湯で20〜30分ゆでます。
鍋にだし汁1000ccを煮たちさせ、たまり醤油100cc、濃口醤油大さじ3杯強、酒100cc、砂糖50g、ごま油少々を加えて煮たてる。
この中に胸肉を加え1時間ほど煮込む。

 

5.生 皮 の お な ま す
生皮鯨少々を千切りにして、1時間程度酢につけておきます。
だいこん、にんじんは千切りにして、薄く塩をふり、しんなりしたら、しっかりしぼります。
鯨、だいこん、にんじんを三杯酢等で合わせます。

 

6.お ば い け
沸騰したお湯におばいけを入れ、湯の中でチリチリとなったら素早く氷水にとり、流水の下でさらします。
スヌタや酢醤油でいただきます。又、みそ汁の具にも利用できプリッとした歯ごたえがおいし。

 

.は り は り 鍋

<だしの作り方>
かつおだし−18カップ 薄口醤油−1カップ 調味料−1カップ ミリン−0.5カップ

出し汁としては薄く感じますが、本来、鯨の旨み味が鍋に充満してきますので、鯨の旨み味を損なわないように薄めにまっています。
地方によっては、辛さ、甘さが異なりますので、その地方に合った調合で仕立てて下さい。

<野菜と他の材料>
水菜、椎茸、エノキ、シメジ等のきのこ類。
白ネギ、厚アゲ、又は、薄アゲ、生麩、焼きもち等。

<鯨赤身肉を使用する場合の処理>
鯨赤身肉をそのまま鍋に入れますと、肉汁がでて“アク”となり、鍋の出しを汚す原因となりますので、下記の処理を行ないます。
1)鯨赤身肉を適当な大きさに切り、かたくり粉にまぶして、予め用意した別の鍋に水を入れて、沸騰したらサッとくぐらせて、冷水で鯨肉を冷やします。
2)ザルに取り、よく水切りをして、皿に盛り付けます。

<薬味について>
元祖、京都では、鍋の中にショウガのしぼり汁を加えて食されていました。
一般的には、ゆずごしょうが多く使用されているようです。

 

8.に し め 鯨

まず、鯨をさっと炒めます。(鯨から油がでますので、油はひかなくてもいいと思います。)
次に、お好みの野菜、じゃがいも、にんじん等を入れ一緒に炒め、水を入れて、野菜に火が通ったら、酒、砂糖、醤油等で、味がしみるまで炊きます。鯨からとてもおいしいだしがでます。

鯨は、湯かけ、生皮、はしかわ等が向いています。

 

9.く じ ら 汁

< 材 料 >
鯨肉(生皮)、大根、ニンジン、里芋、ゴボウ、玉ネギ、長ネギ、ミツバ、白みそ、だしの素
<作り方>
生皮は黒皮の部分を残したまま、短冊に切り、沸騰したお湯にサッと通します。
他の材料は、食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯に、長ネギ、ミツバ以外の材料を鯨と一緒に煮込みます。だしの素などで味を整え、野菜が煮えたら塩を少々入れ、みそをお好みの分量入れ、長ネギを加えます。最後にミツバを添えて盛り付けします

 


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