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[西海捕鯨について] |
鯨のおいしい食べ方 |
鯨は、地方によっていろいろな食べ方があります。例えば、こちらの九州地方の北西部地方は、湯かけ鯨が主流です。長崎県でも、諫早市とか長崎市の方へ行けば、これは煮しめ鯨として食されているようです。
また、関西地方のように、鍋に使用したり(かのこ)、おでん(コロ)、みそ汁(オバ)又、心臓の刺身とかは、九州地方ではあまり多くないと思います。赤身は主に刺身用(これも胸肉。赤肉は胸肉より高価であまり食べられていなかった。)か又は、すきやきとかカレーの肉のかわり、又、塩漬けにして焼いて食べるとか、こちらはやはり嗜好品と言うよりも、安価な肉としての食べ方が主流でした。
又、ちょっとかわったところでは、やはり本場西海古式捕鯨の地、生月町です。ここはまず、生皮が必ず使われます。料理法としては、おなます、刺身等が一般的です。又、腎臓のボイルした物(豆わた)は特に、お正月となれば、どこの家庭でも食されているようです。これは同じ県北西部でも生月町だけのようです。他に腎臓を食べている地域がありましたら教えて下さい。
鯨料理いろいろ(百ひろ:左上・刺身用赤肉:左中・ゆでうね:右上・ベーコン:右下)
1.鯨肉のおいしい解凍の仕方 |
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< 赤 肉 の 解
凍 > |
< 生 皮(本 皮)の 解 凍 > |
2.湯 か け 鯨![]() |
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まず、鯨をよく洗い塩を落とします。 それから、沸騰したお湯に鯨を入れ1,2度かき混ぜた程度でざるにあげ、流水でよく洗って塩分をとり、スヌタや酢醤油でお召し上がり下さい。 薬味として酢醤油プラスゆずごしょうもおいしくいただけます。 ※あまり煮立てると硬くなりますのでご注意下さい。 |
3.鯨 の 竜 田
揚 げ![]() |
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鯨肉(赤身)を食べやすい大きさに切り、濃口醤油、酒、しょうが汁を混ぜあわせたものに漬け込み、味をなじませ、かたくり粉をまぶす。 揚げ油を180度の高温に熱し、鯨肉をいれ、きつね色になったらさっと上げる。高温でカラッと揚げるのがおいしさのコツです。 お好みで、レモン汁をかけて召し上がると一層おいしくいただけます。 |
4.鯨 の 甘 露
煮![]() |
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鯨の胸肉400gをサイコロ状に切り、熱湯で20〜30分ゆでます。 鍋にだし汁1000ccを煮たちさせ、たまり醤油100cc、濃口醤油大さじ3杯強、酒100cc、砂糖50g、ごま油少々を加えて煮たてる。 この中に胸肉を加え1時間ほど煮込む。 |
5.生
皮 の お な ま す![]() |
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生皮鯨少々を千切りにして、1時間程度酢につけておきます。 だいこん、にんじんは千切りにして、薄く塩をふり、しんなりしたら、しっかりしぼります。 鯨、だいこん、にんじんを三杯酢等で合わせます。 |
6.お ば い け![]() |
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沸騰したお湯におばいけを入れ、湯の中でチリチリとなったら素早く氷水にとり、流水の下でさらします。 スヌタや酢醤油でいただきます。又、みそ汁の具にも利用できプリッとした歯ごたえがおいし。 |
7.は
り は り 鍋 |
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<だしの作り方> 出し汁としては薄く感じますが、本来、鯨の旨み味が鍋に充満してきますので、鯨の旨み味を損なわないように薄めにまっています。 <野菜と他の材料> <鯨赤身肉を使用する場合の処理> <薬味について> |
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まず、鯨をさっと炒めます。(鯨から油がでますので、油はひかなくてもいいと思います。) 次に、お好みの野菜、じゃがいも、にんじん等を入れ一緒に炒め、水を入れて、野菜に火が通ったら、酒、砂糖、醤油等で、味がしみるまで炊きます。鯨からとてもおいしいだしがでます。 鯨は、湯かけ、生皮、はしかわ等が向いています。 |
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材 料 > 鯨肉(生皮)、大根、ニンジン、里芋、ゴボウ、玉ネギ、長ネギ、ミツバ、白みそ、だしの素 <作り方> 生皮は黒皮の部分を残したまま、短冊に切り、沸騰したお湯にサッと通します。 他の材料は、食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯に、長ネギ、ミツバ以外の材料を鯨と一緒に煮込みます。だしの素などで味を整え、野菜が煮えたら塩を少々入れ、みそをお好みの分量入れ、長ネギを加えます。最後にミツバを添えて盛り付けします |
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