我々は食の情報を一体どこから得ているのか？テレビや雑誌などを通して巨大な食品産業のプロパガンダが行われ、連日膨大な量の食情報や食番組に溢れている。健康を扱った善意の情報と思っているとスポンサーが食品産業であったり、人気タレントがドラマの中で食べたものがスポンサーの扱う食品だったり、明に暗にプロパガンダの網は張り巡らされている。しかしときに善意の情報（企業のヒモ付でない）も流れる。企業の情報がダメというのではない、販売当事者の話は真実の説得力に乏しいことが多いのだ。圧倒的な力で席捲する業界の情報とは異なる決して忘れてはならない情報を紹介したい。少なくとも、私は、これらの事をいつまでも記憶に留めておきたい。

アクリルアミド

アクリルアミドは紙の増強剤、合成樹脂、合成繊維、排水の沈殿物凝集剤、土壌改良剤、接着剤、塗料、土壌安定剤などの原料として利用される。その副作用としては短期的には眼、皮膚、気道を刺激し中枢神経系に影響を与えることがある。長期的には神経系に影響を与えたり、末梢神経を損傷することがあり、遺伝子損傷や発癌の恐れもあるという。

国際癌研究機関（IARC：International Agency for Research on Cancer）による発癌性分類において、アクリルアミドは２Ａ（人に対しておそらく発癌性がある）に分類されている。おそらくという事なので灰色ではあるが、危険性がゼロではない。

【参考】国際癌研究機関（IARC）による発癌性分類

評価内容

例

1. 充分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物
   や脂肪食の過度な摂取を控える。
2. 炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合にはあまり
   長時間、高温で調理しないようにする。

ポテトチップスやフライドポテトなどは頻繁に沢山食べるようなものではなく、神経質になる必要もない。しかし、袋を抱えた若者や、大好物という人には注意を呼びかけたい。栄養的にも、油が染みて脂質のカロリーも高くなっている。このようなものを清涼飲料水や炭酸飲料水で流し込むような食生活は無論健全ではない。また、料理の途中でアクリルアミドが思い出されたならば、揚げ物の回数を減らしたり、煮物に変更したり、直火で焼くところを鉄板焼にするなどの対処でリスクの軽減が出来るのではないだろうか。

【参考】アクリルアミド濃度測定結果／最大値〜最小値（単位はμg/kg）

マグネシウム

かつての日本は雑穀や野菜、海藻を中心とした食生活で、ほぼカルシウムとマグネシウムのバランスバランスが取れていたようだ。マグネシウムが不足すると、血管、心臓などの循環器系の疾患や、腎結石などの生活習慣病が増加する。

食品中のマグネシウムが不足するのは、精製することによって極端に減少する。

玄米→白米（83％減）
小麦→小麦粉（82％減）
トウモロコシ→コーンスターチ（97％減）

上記のような数字がある。例えば自然塩はマグネシウムが含まれているが、精製するとNaClのみ限りなく100％になる。塩など大量に使うものではないが、挾雑物の存在は味覚の点でも優れている。

カルシウムだけ必要性を叫ぶのは誰のためか？考えざるを得ない。カルシウムが必要なら貝殻や卵の殻を飲んだ方がまだ良い。問題は体を維持するためのバランスなのだマグネシウムの必要性もその要因のひとつである。参考までマグネシウム含有食品１０種をあげて見る。

食品名

１回使用量

１２０

５０　

６０

８４

６０

５０

３９

１００

３９

４７

８０

３８

７３

５０

３７

３９０

９

３５

４３

８０

３４

４６

７０

３２

３５０

９

３１

５７

５０

２９

アレルギー原因食品

アレルギーは極少量、前の調理の残渣が鍋に付着していただけでも誘発される。健康な人は何を食べても良い。とはいうもののアレルギーの発症機構を考えるなら発症しない健康な人にも、幾らかの負荷がかかる事は間違いない。異物を摂取することの防衛反応はどんなものでも起りうるが、人の食性から離れたものほど起り易いとはいえないだろうか？

卵、牛乳は優れた食材であるのかも知れない。しかしお題目のように、絶対推奨する食材ではないはずだ。栄養士が推奨すればするほど邪推したくなる食材のひとつである。この両横綱は他の食材との混合によってさらに強力なアレルギー反応を引き起こすといわれている。表は単独食材の症例であるが、混合した場合はもっと変化のある症状を引き起こすかも知れない。卵、牛乳はよくよく注意したい食材であり、決して浴びるように摂取してはならない食材でもある。

「うちの卵は有機・有性卵だから大丈夫。」という人がいる。このことはその様な養鶏に取り組んでいる人のセールスポイントでもある。これは間違いである。私は自宅農園で烏骨鶏を２０羽まで増やし、有機・有性卵を食べていた事がある。（今はやめている）何故か烏骨鶏の卵を食べた時にかぎって蕁麻疹がでた。市販の卵で起きない事が有機・有性卵で起るのである。アレルギーに関しては健康に育ったものの卵が栄養も濃く誘発しやすいのではないか？というのがその時の結論だった。だから市販の卵が良いとは言わない。得体の知れない餌で育てられたものは、得体の知れない不安がある。

動物的食感

また信仰食の人々に見られる、極度に敏感な食への感覚も気になるところである。例をあげてみる。「調理に塩１匙増やしたら体がだるくなった。」「いつも５０回噛む玄米を２０回でのみこんだら便通が悪くなった。」「添加物入りの食材を使ったらイライラして夜眠れなかった。」、、書き出せばきりがない。こんな相談を受ける事もたまにある。一体なんと答えたらよいのか？考え込みながら、気分を害しないよう答えるのに苦労する。一言で「気のせいです」とか「あまり神経質にならないように..」と決めつけるのも憚られるくらい、当人にとっては真剣なのだ。

一体信仰食の指導者はどのように答えるのか興味があり、食養のＭＬ（メーリングリスト）で勉強させてもらった。大概、こんな回答が寄せられていた。「栄養学などあてにせず歯の形状に従い自然な感性で食べましょう」「食材を煮込む時間を倍にしましょう」「噛む回数は３５回くらいに増やしましょう」「砂糖は特に良くない、ゼロにしましょう」「塩をあと０．５杯減らしましょう」これでアトピーや癌やリウマチが治ると言うのだ。信じ難いが実際このような指導で体調の変化や改善の起る人が居るのだ。ひとつまみの自然塩や野菜の一皿で体が変わると信じている人にはそれが起りうるのである。

食欲や嗜好をもとにした飲食は危険である事はすでに述べた。しかし同じく信仰による飲食、観念による飲食はもっと危険である。

栄養学はアテにならない事もあるし、おかしな指導が行われる事もある。栄養学の不備を幾つか取りあげて、それを根拠に全否定する事は出来ない。やはり栄養学を基礎としなくてはならない。栄養学の知識は、第６番目の栄養素として欠かせないし欠かす訳には行かない。感覚や食物の嗜好に流されるばかりではなく、この知識に照らし合わせた食生活が大切であろう。食の偽装や、感覚や情緒に訴える宣伝によって、食と健康の本質を見失わない為にも。

抗生物質などの残留規制

寄生虫駆除剤、ホルモン剤に関しては、それまでも基準値は設けられていなかった。これらとともに抗生物質にも、ゼロ基準を設けるべきであるというのが消費者団体の主張である。抗生物質の使用は欧米でも残留規制が緩和されている。ところがホルモン剤に関しては米国・豪州が使用可、EUは使用禁止となっている。抗生物質の残留規制緩和に関しては米国などからの外圧によるものである。食品を輸入に頼っていると避けられない問題でもある。

休薬期間を設けるよう義務付けるとはいえ、そのチェックは誰が一体どのような方法で行うのか？果たして罰則はあるのか？近年騒がれている環境ホルモンはプールに１滴という極々微量で作用する。これを考えるとどうしてもゼロ基準は欲しいところである。たとえ１％でも、基準値や目標値を決めたとたん境界が曖昧になり蹂躙される。誤差の範囲だとか、検査のミスだとか、理屈はいくらでも作り出される。

大きな記事だったのに、大きく騒がれる事もなく忘れ去られてゆく。そして見る限り、何も変わっていない肉や牛乳や刺身を食べ続けている。

牛乳に高濃度ダイオキシン

焼却場から離れるとダイオキシン濃度は低くなり、牛乳の場合５ｋｍ以内で０．２ピコグラム、１０ｋｍで０．１ピコグラム、２０ｋｍで０．０５ピコグラム、３０ｋｍで０．０４ピコグラムとなる。

日本には牛乳や乳製品のダイオキシン規制はなく０．２ピコグラムが検出された牛乳を２５００ｍｌ飲んだ場合、ダイオキシンの摂取量が５００ピコグラムになり体重５０ｋｇの人で、「１日に体重１ｋｇあたり１０ピコグラム」としている許容摂取量に達する。この基準は欧州各国に比べて甘いという。牛乳についての調査であるが、他の農産物も同時に汚染されているため食品全体で摂取される総量は当然増えてくる。

汚染された牧草を食べた牛はその汚染物質を体内で濃縮させる。そしてその分泌物である牛乳からは更に濃縮された汚染物質が検出される。食物連鎖の頂点に立つ「人間」に行き着く時には一体どれくらい濃縮されるのだろうか？

研究者がこうした数字をあげて規制や対策を提言しているというのに、厚生省のコメントは「市販、問題ない」と...かつてチェルノブイリ原発事故の時、放射線で汚染された食品が、規制の甘い日本へ直接、あるいは間接に流れ込んだという話がある。食物を自給できない国の不憫なところである。

食　災

症　　　状　　　（％）

この話は幼稚園児での経験が書かれた「牛乳は完全栄養食品ではない」岩佐京子著という本からであるが。殆ど噛まずに摂取される牛乳中心の食事をしている子供に言葉を喋れない子供が多いという。そこで牛乳をやめ噛む食事に切り替えたところ、喋れるようになったという話だ。牛乳がダメとは言わないが、もし完全栄養食と信じて水代わりに飲んでいる人は少し減らしてみませんかという報告であった。牛乳は極端な例であるが、食の軟化は人間の軟化でもある。顎に力の入らない喋り方をする若者を見てると、嘆かわしい。（歳老いた証拠かも知れないが..）

食材の変化は他の項目でも再三触れているが、食物の硬軟、食卓を囲む風景によっても体や心に変化をもたらす。箸の持ち方ひとつをとっても、そこで食をはじめ、社会で生きてゆくための訓練が自然に行われなければならい。まさか箸の持ち方まで学校で、、という親は居ないだろう。欲望や安楽な流れに抵抗してゆくことは勇気や決断がいる。しかしひとこと、「否」という事も必要ではないか？

なにも食だけが原因ではない、祖父母も含め家族全員で食卓を囲んでいた時代を懐古するつもりもないが、誰からともなく話が行き交う最小単位の平和が食によってもたらされるなら軽視する事は出来ない

食材の変遷

食材の変化は豊かさの変化でもある。手に入れたものに比べ、失ったものが大きすぎはしないかと考える事もある。厚生省「国民健康調査」によると（'５５→'８１）を比較すると、糖尿病（２６．５倍）、高血圧（２２．３倍）、心臓疾患（９．３倍）、リウマチ・膠原病など（９．３倍）となっている。病院への受診率や検査方法の変遷もあるだろうけどこれらの数字は何を意味するのだろうか？ひとつ、食物や食生活に帰納する議論は拙速かも知れないが、どう考えても食との関係を思わざるを得ない。

食の安全や食による健康を取り戻すため、時間を戻す事は出来ない。突き進んできたものは行き着くところまで行き着くのだろうと諦めている。

遺伝子組換え作物

第一に利益を優先するのが企業の姿勢である。社会的使命とか道徳など利益の次の次に来るものであろう。またそれでこそ企業たりうるのかもしれない。お客様本位とは、たてまえであって、本音はどうなんだ、詫びつつも次の隠蔽を画策している企業の姿勢に憎悪が湧く。毎度「このようなことが二度と起こらぬように」とのコメントが出されるが、いつの間にか同じ事が繰り返される。どんなことでも、いつでも起こり得ると思っていなければならいのではないか？そして、起ったとき、それを回避し、被害を最小限に留めるため、どんな心構えが要るか位は考えておいた方が良い。棚に並べて供給される物を手に入れる時にも少し立ち止まって見よう、、、さらに食材の構成や調理、食べ方についても。

次の表は2000年、厚生省の食品衛生調査会常任委員会が表示を義務付けるべきだと報告した遺伝子組換え食品の一覧である。

加工食品

彼らは５年後、さらに１０年後の食市場を見据えているのだ。「遺伝子組換え作物使用」
の文字が、横並びに一斉に表示される日が、いつ来るのかは解らないが、必ず来る。今はむしろ、表示義務のない「遺伝子組換え作物不使用」の表示が目立つ。これも営業戦略で、使っていないから安全ですよという売り込みを意味する表示なのだ。

有機やオーガニックの表示は、消費者に安心を与える。特に神経質な消費者は、その表示だけを頼りに入手していると言っても過言ではない。２００２．８．２９の新聞記事では、「有機食品として販売されている豆腐、納豆を農林水産省が抽出調査した結果、、７６品目のうち２５品目から、有機食品に使ってはならない遺伝子組換え大豆が検出された」

どんなことでも、いつでも起りうることが、今まさに起っているのだ。有機という善意の衣をまといつつ、こうして静かに、静かに、一歩ずつ遺伝子組換えの占有率を席巻してゆくのである。

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