ちかっぱ美味い！ 味紀行 ２００８ 徒然編

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牡蠣もスープもウマい牡蠣チャンポン！ 牡蠣の季節になりました！ 腫れ物を扱うように優しく衣を付けてサッと油通しで表面を固めて味を封じ込めます。 仕上げ前の鍋に牡蠣を放り込んで、スープに少しだけ香りと旨みを乗せます。 九十九島か、いろは島産の牡蠣を使います。 とくに１１月になって、いろは島産が出始めるとこれを主に使います。 何故なら、一口大の小ぶりサイズで身が引き締まっていて、味が濃厚で香りも強く、この調理法に向いているからです。 プリプリに弾けそうな牡蠣のジューシーで濃厚な味わいと香り、コクのあるスープで仕上げる冬場限定のちょっと贅沢なチャンポンを是非お試しあれ！！ ※牡蠣は鮮度が命なので、あまり沢山は準備しません。 　　お目当ての方はご予約くださませm(__)m 秋が旬　真海老は美味し （予約でご用意します） 「マエビ使いようねっ？今の時期はマエビがウマいっちゃけん、どんどん使いんしゃい！あんたも食べんしゃい！！」知人の伊崎漁港の漁師さんも太鼓判を押すこの海老。 福岡では真海老（マエビ）と呼んでいますが、地方によっては赤足海老とも言われます。またネットで調べてみても、クルマエビ科の海老という情報以外は、詳しい事がよくわからないのですが、毎年、９月の中頃から１０月にかけて活きた状態で魚屋さんに並ぶので、秋が旬であることは間違いないのでしょう。 また、地物で且つその日に水揚げされたものが店頭に並ぶので鮮度が抜群に良く、活きた海老はふつう高価なのですが、クルマエビの４分１ほどの安価。クルマエビに優るとも劣らない甘味・風味とプリッとする食感で、とても美味しいのです。 そして、その甘味と風味を最大限楽しんで頂く為に、紅蓉軒では複雑な調理法は避けて、サッと塩茹でし、老酒と葱油で風味付けして、豆板醤入りの特製マヨソースを添えて提供します。先ず乾杯！のビールには絶品の前菜ですよ。是非お試しを！！ ※コース料理の前菜でご用意します。 　　単品もご予約でご用意いたします。 　　入荷が無い場合はご容赦ください。 三角市場の止まり木で　絶品モツのつけ串 九電ビル裏の因幡うどんのそば、三角市場の古路地。、一杯飲み屋の並びにあって、ちょっと浮いたふうな真新しい引き戸をくぐり、カウンターに落ち着いてオヤジさんに「生を一杯」と声をかけると、小皿に２本煮汁を張って「はい！」と差し出されます。あとはセルフで好きなだけ。 串の先から牛のセンマイ・ホルモン・心臓・ホルモン。交互に２度変わるあっさりとコッテリの味わい。これ、美味いですっ！あごだしに味噌で味付けされたつけ汁はあっさり味で、日常の憂さを晴らしながら友と傾ける酒には一番の肴ですなぁ(#^.^#) 牛すじの煮込みやびんた焼き、牛の動脈を炙ったコリコリ焼きで、気が付けば足元がフラりとするのです。 オヤジさんと息子さん、仲の良い親子で頑張る温かくて落ち着ける居酒屋です。 つけ串　安愚楽 福岡市中央区渡辺通２−３−２ 時間・午後6時〜午前12時 定休・日曜日・祝祭日 カウンターが７〜８席の小箱なので電話してお邪魔したほうがいいかも。２階もあります。 ゼッタイおすすめ！！山笠見物グルメ 出雲そば「加辺屋」 福岡市博多区下川端町1-9 092-291-4818 軽く一杯ひっかけるならここです。一口サイズのお重形式の割子そばを刻み葱と紅葉おろしで頂きます。天ぷら盛と割子４段の天割子がお奨めです。天ぷらで昼酒を楽しんだ後に、冷たい割子で締めくくれば良か気分です。博多座右側の小さな道を入ったところに本店があります。天神地下街と西公園参道にも支店があります。 ＨＡＫＡＴＡ　伊nokura 福岡市博多区冷泉町6-2 092-282-6200 博多の新鮮な海の幸を楽しめるイタリアンです。お櫛田様の正門前からＴ字の角を入ったところにある、初めての人なら一瞬、「あっ！店ば間違えたかいな？」というくらい和風な雰囲気のお店。気取らずに落ち着いて楽しめるようにという、親切で庶民的なオーナーシェフの高橋さんとマダムの心遣いから、お料理の器も殆ど和陶器でお箸が用意されています。この時期なら、ブランド魚「玄ちゃん鯵」のカルパッチョ、芝エビのアーリオオーリオなんかがオススメ。お酒がすすみます！ 吉塚うなぎ本店 福岡市博多区中洲２−８−２７ 092-271-0700 長い魚は苦手という方がいますが、ここで鰻を食えなかったらどこに行ってもダメでしょう。その独特の焼き具合が皮のヌメリを全く感じさせず、空気が入ったようなフンワリとした身の食感と皮のパリパリ感が絶品です。味醂の利いた甘すぎない蒲焼きは勿論、白焼きもお奨めです。お酒を頂くなら先ず鰻巻きを頼みましょう。 櫛田茶屋 福岡市博多区上川端町1-12 櫛田神社南神門前 092-271-7618 博多の人間なら一度は見たことがある大将が看板キャラの焼き餅屋さんです。櫛田様の川端側入口階段にあります。持ち帰りもいいけど、アツアツを頬張りながら歩くのも楽しいですよ。 ちなみに、焼き餅１個１０５円です。 中州ぜんざい 福岡市博多区上川端町3-15 092-291-6350 川端ぜんざい派と中州ぜんざい派・・・・私は中州派です。川端商店街キャナル側の入口近くにある、これまた老舗の甘味処です。山笠の時期に行くと大将が山に取られているらしく、いつも美人の女将さんと娘さんとで切り盛りしています。ここはかき氷の蜜が上等です。宇治金時に白玉が入った「宇治ぜんざい」を必ず頂きます。昆布の佃煮と冷たい麦茶が付いたぜんざいは言わずもがな・・・・・ 吟味された鰻で造る湯引き鰻　日田市　戸山うなぎ 戸山うなぎに行ったならこれをゼッタイ食べるべし！という友人の絶賛に、初めて注文してこれが出てきた時、「えっ(-_-;)」って感じでした。鰻の表面を湯通して冷ましてあるだけ、いわゆる霜降り状態で、皮はモロに鰻の地肌そのままで、身は所々に赤身を帯びていて、見た目はいかにもグロテスク。しかも、付けダレは淡白な薄塩の生姜醤油のみ。「生臭くて気持ち悪いっちゃないとォ？」という恐怖に駆られるも、紹介者の評を信じて恐る恐る口へ運んで、目を閉じて噛み締めた瞬間・・・・・「甘い！旨い！」なるほど、これなら生姜醤油にも納得。ヌルッとすることなくギシッと締まった皮の食感と淡白な中にほのかな脂が乗った身の甘さが絶妙なのです。 女将曰く、どの鰻でもできるわけじゃなく、この料理法に向く鰻を大将がしっかり目利きするんだとか。 確かにこの店は蒲焼にしても白焼きにしても、鰻そのものが美味い。福岡の某名店は勿論イチオシで美味しいけれど、鰻そのものの味が楽しめるという意味では、わざわざ日田まで行く価値ありなのです。 １０年くらい前までは、ちっちゃな大衆食堂的なお店だったのが、常連さんや財界人たちの評判が評判を呼び、現在の大きなお店（１００人位収容）に発展したそうです。 日田の温泉街近くの三隈川沿いにあります。週末や行楽シーズンは混雑するので、予約した方がいいですよ。僕は月曜日の昼下がりにのんびり行きますが。 戸山うなぎ 大分県日田市三芳小渕町1117-7 　0973-22-4451 晴好夜市で春吉名物　弥平バーガーを召し上がれ！ 清酒「晴好の風」に続く春吉ブランド第２弾 春吉名物「弥平バーガー」誕生！ ５月１１日、サンセルコ広場の晴好夜市で 限定１００個販売します（１個４００円也） パンは柳橋連合市場の老舗高島屋、パテは春吉の食鶏専門店第一福鳥の朝びき鶏、調味料は清川の名舖コックソースと、地元の食材に執着し、晴好実行委員会の熱きプロ集団が試行錯誤を繰り返して仕上げた完成度の高いファーストフードの逸品です。 〜弥平の由来〜 江戸時代、春吉の篤農家稲光弥平は住吉神社の参宮橋、現住吉橋が洪水の度に流失することを憂い、那珂川の真ん中に島を作って橋脚を補強するアイデアを思いつき、私財を投じて壊れない住吉橋を完成させました。しかし、なぜかその功績を記した石碑を川底に埋めてしまいます。その石碑は昭和５年、橋の新築工事で発見され、彼の不言実行、滅私奉公の心意気は語り継がれ、地元春吉の誇りとなっています。 作った本人が食べたい！お花見鉢盛 紅蓉軒のお花見鉢盛 １１０００円（税込） クラゲの酢物・花切り烏賊のマリネ・棒々鶏・豚タンスモークのサラダ・ズワイ蟹の中華風だし巻き・揚げ焼売・五目春巻・マッシュルームのオイル煮・ニンニク芽と牛肉の炒め・エビマヨ・エビチリ青梗菜添え・スーパイコ・・・・人気料理をベースに１２種類の中華惣菜、酒肴を所狭しとギッシリ盛り込んだ紅蓉軒の豪華鉢盛。 キャベツの千切りで上げ底したり、花びらや葉っぱ等のプラスチック製装飾グッズを使ったりしません。だって最後に残骸として残ってしまうでしょ。盛り込むものは全て口に入って且つ美味しいものだけ。 そして、写真はデフォルト的一例。 去年、常連さんからの注文でこれに煮込みハンバーグを入れて欲しいというリクエストがありました。組み立て式で７パーツにセパレートされたパッケージで味が混ざり合う事がないので、美味いものはなんでも盛り込めるんです。子供さん用にエビフライやギョーザを入れたり、呑み助用の酒肴中心仕様などなど、わがまま言ってくださいませ。 ああ〜僕もこんな鉢盛を引き下げて花見に出かけたい！ 予約は前日朝まで 悪天候等でのキャンセルは前日夜８時までＯＫです 　餃子の奥義はキャベツにあり　 　餃子の主役はキャベツ、お肉は調味料 切って揉んで洗って絞って混ぜくって・・　製作工程３時間の餃子物語 　　　　 段ボール５箱、重さにして５０キロのキャベツ、鬼葉の緑が鮮やかで芯に近づくほど黄なみを帯びたものが柔かくて甘味が強いキャベツです。芯を取りながら８つに切り分けること１５分、餃子カッターを回すこと４０分、キャベツ微塵の山ができました。 　　　　 息をつく間もなく、塩もみの工程です。できるだけ脱水が利くように強めの塩加減でギュッギュッと押して揉んで。その後３０分放置プレー。塩攻撃でキャベツの細胞がクタクタになったら、次は洗い工程です。絞り袋に詰めたキャベツを余分な塩気を落とす為に流水で適度に洗浄。そして、最も重要な絞り工程です。ここで手を抜かずに気合を入れてしっかり水気を切っておかないと、焼き上がりが悪く味も水っぽくなって、冷凍保存もできないのです。５０キロあったキャベツを３分の１、１８キロまで絞りこみます。いろいろ試してみましたが、最良のポジションはシンクの縁。ここに絞り袋をくの字に押し付けて体重をかけるのが一番よく絞れます。４０分ほど力んだら、約１８キロの塩もみキャベツができあがり！ 　　　　 次は練りの工程です。キャベツの旨みを引き立たせるお肉のペーストを作ります。ゴマ油、ラード、ニンニク（少なめ）生姜（多め）、玉葱、ホワイトペッパー、ＥＴＣ.を合わせた調味液と豚のミンチ肉を完全にペースト状になるまで最大限のスピードで練り合わせます。これに１５分。 　　　　 いよいよ仕上げ工程。塩もみキャベツとお肉のペーストを塩加減を調整しながらしっかり混ぜ合わせること２０分。餃子の具が完成です。 時間と体力を費やしますが、餃子は食卓に笑顔と幸せを運ぶ「点心の王様」。心を込めて作りまっす！ 因みに、手が回らないので皮は中華材料の老舗「張源洋行」さんから買っています。ここの皮は本職並に優れものです。小売もされるので、ご自宅で餃子を作るときは是非お試しあれ。 紅蓉軒の７オイル　　揚げ油の管理と化粧油の魅力 　　　　　　　　　　　　　　上から時計回りに 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏油・ラー油・胡麻油・葱油 油を油っぽくなく、うまみのエッセンスとして用いる事は中華のみならず全ての料理に共通の条件だと考えます。そして油の使い方こそが、そのお店の味の特色を決める大きな要因になるといっても過言ではないでしょう。紅蓉軒は基本的に揚げ（炒め）油と化粧油、合わせて７種類を用います。揚げ（炒め）油は全てラードなので正確には５種類なのですが、先ず新品のラードを１番油と呼びます。この透明に澄み切った油は、素材そのもの色を綺麗に残したい料理、例えば真っ白な烏賊の炒め物や芋あめ等の油通しに使います。これで褐色に色付いたのが２番油です。２番油では唐揚げやスーパイコ、エビチリ等、揚げ色を付けて香ばしく仕上げたい料理に使います。そして１番２番の工程で魚介やお肉の味をしっかり蓄え、黒っぽくなった３番油、これこそが自慢の皿うどんや炒飯の味を支える調味料的な炒め油になるのです。故にセコイようですが廃油を出さないこまめな油の管理こそが真髄なのです。エコだし・・・ そしてもうひとつの油が化粧油。香りや隠し味で味覚の意識にさりげなく働きかける自家製の葱油と鶏油、香ばしさや辛味で味覚に直接インパクトを与えるゴマ油とラー油、これらをバランスよく用いることで「何かが違うよね？」という特色を出しています。 ご家庭でも潤滑剤としてだけでなく、調味料としての油でひと工夫されませんか？ 流れ餅にならないプロのコツ、「蒸し雑煮」 お雑煮のお餅が流れて、具にまとわりついたりお出しが濁ってしまうのに苦労していませんか？ これを防ぐには陶器のお椀で蒸すのが一番。 あらかじめ味を調えたお出しを作って冷やしておきます。 お椀にお餅と他の具材を彩りよく盛り込んで、その上からお出しを流し込みます。お椀に蓋があれば蓋をなければラップをかけます。それを温まった蒸し器に入れて１０分位蒸します。 あとは火傷しないように注意して蒸し器から取り出せば出来上がり。 蒸すことで３つのメリットが生まれます、先ずもって沸騰せず一定温度で温まるからお餅が柔らかく仕上がり溶け出すことがありません。ふたつ目は具材がお出しの味を吸って、お出しには具材の味が乗ってグｰンと旨みが引き出されます。それはそれは美味いのなんの！ そして３つは先に盛り付けができるのでバラバラの熱い具材を均等に取り分ける手間も省けて、予め盛り椀を用意しておけば急な年始の来客にも慌てず蒸し器に入れるだけ。蒸し器もさほど汚れないから、煮たお鍋を洗うより楽チンです。一石三鳥の蒸し雑煮、是非お試しあれ。