食の安全(３)

食の安全・その２では食中毒の中でも細菌によるものの話であった。細菌以外にも比較的発生率の多いものが腐敗や変敗また自然界の毒物によるものである。自然は懐が深く優しいと讃えていても、自然の負の面とも真剣に対峙しなくてはならい。化学薬品、合成添加物という表示と同じくらい、自然という表示にも注意を払わなくてはならない。自然を標榜する「漠然とした良質の....」イメージ戦略も行なわれている。この事と直接の関係はないが、ここでは、自然のなかに危険なものがあるという話である。

【アレルギー様食中毒】
特定の食物に対してアレルギーを持つ人に見られる食餌性アレルギーとよく似た症状であるが、アレルギー体質でない人にも起るので「アレルギー様食中毒」として区別される。原因食品はサンマ、サバ、イワシなどの赤身の魚や赤身の魚の干物、加工食品に限って起る。赤身の魚肉には多量のヒスチジンというアミノ酸が含有され、これがプロテウス菌に分解され、ヒスタミンというアレルギー性の物質に変化する。プロテウス菌は魚の肉に付着していてこれが充分にヒスチジンを分解できないためヒスタミンが蓄積し発症する。他の腐敗物質も関与し初期腐敗の段階で起るため気付かないうちに食べてしまう事になる。症状は５分～５時間の潜伏期を経て顔面の紅潮、激しい頭痛、悪寒、灼熱感、蕁麻疹など呈し、おおよそ１２時間以内に回復する。下痢や嘔吐、腹痛を伴う場合もあるが命に関わることはない。抗ヒスタミン剤の適用で症状は軽くなる。

【カビ毒・マイコトキシン】　【アフラトキシン】
味噌や醤油などの基本調味料は発酵によるものである。人に有益なものを発酵、有害のものを腐敗として微生物やカビの活動を分類している。カビを発酵に用いるがゆえにカビに無防備な面もみられる。餅に付いたカビを洗い落として食べたり、醤油の上に浮かぶカビを濾して使ったりすることもあるが、カビは有害で肝障害を引き起こすものもある。カビの毒素は熱に強いため加熱調理で防ぐ事はできない。カビが発生しないような食品の管理が望まれる。もしカビを確認したら、その食品は食べないよう心掛けたい。

カビで最も注意がいるのは、アスペルギルス属のカビ（Aspergillus flavus）のカビ毒・アフラトキシンである。輸入食品のナッツ類、とくにピーナッツから検出される。ラットでの実験で飼料１ｋｇにアフラトキシン0.015ｍｇを混ぜると１～１．５年以内で１００％に肝臓癌が発生した。この発癌性の強さは現在知られている全ての物質のなかで最高のものといわれている。Aspergillus flavusは高温多湿の亜熱帯・熱帯地域において、80～90％にアフラトキシン産生能があるといわれる。日本や温帯地域では稀であるが、海外から輸入されたものからの汚染など皆無とはいえない。ビールのつまみのピーナッツなどは心して食べるべきかも知れない。輸入が自給をはるかに上回る日本は、水際で完全にチェック出来ない以上、少しでもカビの痕跡を認めたなら直ちに廃棄する方が良い。

【自然毒・動物性】
動物性の自然毒による食中毒は今でこそ２～３％に落ち着いているが、昭和４０年代の半ばまでは20～25％の比率を占め死者数も多く、その殆どがフグ中毒であった。

フグ	（テトロドトキシン）内臓（とくに卵巣と肝臓）に毒を持っている。口唇部のしびれ・嘔吐・言語障害・呼吸困難・死亡例が多い。０．５～５時間で発症。発症後５分で死亡した例がある。
シガテラ・　ウツボ・サメ・　　　　ヒラマサなど	（シガトキシン）下痢・嘔吐・関節痛・倦怠寒・温度感覚異常
ソウシハギ・その　他のさんご礁魚	（パリトキシン）よだれ・四肢の麻痺・運動失調
フタツボシドクギョ　　・ウツボなど	（シガテリン）激しい嘔吐
オニカマス（ドクカマス）	（脂溶性毒）唇の麻痺・言語障害・歩行困難
アゴハタ・　　ヌノサラシ	（グラミスチン）嘔吐・死亡、粘液毒で溶血・魚毒性有り
イシナギの肝臓	（過剰のビタミンＡ？）０．５～１２時間で発症。激しい頭痛・嘔吐、発熱・全身の皮膚が剥離。サメ、マグロなどの大型魚の肝臓でも同様の中毒が報告されている。
バイ貝	(テトロドトキシン) １～２４時間で発症。めまい、頭痛、嘔吐、口渇、腹痛、視力減退、唇のしびれ、手足の痙攣、言語障害、呼吸困難
ヒメエゾボラ貝	（テトラミン）この貝と一緒に飲酒すれば少量でも酩酊が激しい。食後３０分位で頭痛、めまい、視覚異常、嘔吐
ボウシュウボラ貝	（テトロドトキシン）貝の中腸腺に有毒性物質
アサリ・カキ帆立貝などの　　　　　二枚貝	（べネルピン）２４～４８時間で発症。悪寒、嘔吐、腹痛、微熱を伴い、胸、肩甲、上膊、大腿などの各所に赤色～暗赤色の皮下血斑、鼻、歯茎からの出血、肝障害のよる黄疸（麻痺性貝中毒・サキシトキシン）３０分～３時間で発症。唇、手指のしびれ手足の運動麻痺二枚貝は植物性プランクトンを餌にするが時々、プロトゴニオラックス・カテネラと言う有毒渦鞭毛藻が異常に増殖し、これを食べた二枚貝が有毒化する。（下痢性貝中毒・ディノフィシストキシン）３０分～数時間で発症。下痢、悪心、嘔吐、腹痛渦鞭毛藻類の一種でディノフィシス・フォルティというプランクトンを食べた二枚貝が有毒化する。
有毒カニ類ウモレオウギガニヒラアシオウギガニ	毒性はフグ毒に匹敵する。

【自然毒・植物性】
自然界の毒物の多くは植物由来である。軽い毒から猛毒まで様々なものがあり、軽度な毒であれば調理技術によって解毒・緩和して食材とするものもある。この植物毒の９０％近くが毒キノコである。流通している野菜に関しては心配はいらないが、山菜狩りやキノコ狩りで採集したものを食する場合には、正確に鑑別の出来る指導者の助言が必要である。９～１０月が発生のピークである。日本には6000種以上のキノコがあり、食用となるものは約100種で、毒キノコとして約30種が知られている。キノコ中毒の発生は「無知」が原因の殆どを占める。当てにならない古い鑑別法や伝聞には頼ってはならない。毒成分はムスカリン、アマニタトキシン、ジロミトラトキシン等である。毒作用によって分類すると次のようになる。

有毒キノコ
ツキヨタケドクベニタケカワラハツタケ	胃腸症状型主に胃腸カタルを起し、口渇、嘔吐、腹痛、下痢、胸内苦悶、虚脱。
タマゴテングタケウラベニイグチシャグマ　　アミガサタケ	コレラ様症状型初め激しい胃腸カタル症状で体重の減少と衰弱をきたし、肝臓、腎臓、心臓、脳などの器官・組織が冒され、うわごと、昏睡に陥り死亡することが多い。
ベニテングタケテングタケアセタケ	神経系障害型初めに激しい胃腸症状が見られ、発汗や涎を流し、次いでうわごと、痙攣、昏睡に陥る。
シャグマ　　アミガサタケ	血液毒型胃腸症状に次いで黄疸、貧血、ヘモグロビン尿症を来たす。
ワライタケマグソタケ	脳症状型一時的な興奮や幻覚が生じる。
その他の有毒植物
ジャガイモの芽	（ソラニン）ジャガイモには0.005～0.01％は含まれているが発芽時の新芽には0.1％以上に達するものがある。除去して食べれば良い。症状は食後数時間で発症し腹痛、胃腸障害虚脱、めまい、眠気、軽度の意識障害。
青梅	（アミグダリン）未熟な梅の核に含まれている青酸化合物。完熟すると消失する。悪心・めまい・腹痛・呼吸困難。
綿実油	（ゴシポール）アメリカでは広く食用に用いられる。精製が不充分だと残留し、中毒を起す。また男性不妊症の原因にもなると言われている。
ソテツ	（サイカシン）沖縄や南九州に自生する大きなソテツの実は神経疾患を起す。強い発癌性も確認されている。
大豆	（トリプシンインヒビター）消化酵素阻害作用がある。加熱によって破壊されるので、必ず加熱調理する。
わらび	アクに発癌性がある。重曹や木炭でアク抜きしたり、塩漬けすることで発癌性は軽減されるが少量の摂取にとどめておいた方が良い。春の山菜では他にフキノトウにも発癌性がある。
山菜などと誤認されやすい有毒植物
ドクゼリ	セリと誤認チクロトキシンという痙攣を引き起こす毒のため数分～２時間以内に発症し、経過は早く最悪の場合10～20時間後に死亡。
ハシリドコロ	ユキワリソウ・ヤマイモ（根）と誤認ヒヨスチアミンを含有し、食べると興奮し狂ったように走り回る。
チョウセン朝顔　　の種子	ゴマと誤認、大豆、小豆に混入する事もある。ヒヨスチアミン、スコポラミンなど含有し前記と同じような中毒を起す。
シキミ	香辛料の八角と誤認アニサチン、シキミン、ハナノミンなど含有し嘔吐、痙攣を起す。

フグ	（テトロドトキシン）内臓（とくに卵巣と肝臓）に毒を持っている。口唇部のしびれ・嘔吐・言語障害・呼吸困難・死亡例が多い。０．５～５時間で発症。発症後５分で死亡した例がある。
シガテラ・　ウツボ・サメ・　　　　ヒラマサなど	（シガトキシン）下痢・嘔吐・関節痛・倦怠寒・温度感覚異常
ソウシハギ・その　他のさんご礁魚	（パリトキシン）よだれ・四肢の麻痺・運動失調
フタツボシドクギョ　　・ウツボなど	（シガテリン）激しい嘔吐
オニカマス（ドクカマス）	（脂溶性毒）唇の麻痺・言語障害・歩行困難
アゴハタ・　　ヌノサラシ	（グラミスチン）嘔吐・死亡、粘液毒で溶血・魚毒性有り
イシナギの肝臓	（過剰のビタミンＡ？）０．５～１２時間で発症。激しい頭痛・嘔吐、発熱・全身の皮膚が剥離。サメ、マグロなどの大型魚の肝臓でも同様の中毒が報告されている。
バイ貝	(テトロドトキシン) １～２４時間で発症。めまい、頭痛、嘔吐、口渇、腹痛、視力減退、唇のしびれ、手足の痙攣、言語障害、呼吸困難
ヒメエゾボラ貝	（テトラミン）この貝と一緒に飲酒すれば少量でも酩酊が激しい。食後３０分位で頭痛、めまい、視覚異常、嘔吐
ボウシュウボラ貝	（テトロドトキシン）貝の中腸腺に有毒性物質
アサリ・カキ帆立貝などの　　　　　二枚貝	（べネルピン）２４～４８時間で発症。悪寒、嘔吐、腹痛、微熱を伴い、胸、肩甲、上膊、大腿などの各所に赤色～暗赤色の皮下血斑、鼻、歯茎からの出血、肝障害のよる黄疸（麻痺性貝中毒・サキシトキシン）３０分～３時間で発症。唇、手指のしびれ手足の運動麻痺二枚貝は植物性プランクトンを餌にするが時々、プロトゴニオラックス・カテネラと言う有毒渦鞭毛藻が異常に増殖し、これを食べた二枚貝が有毒化する。（下痢性貝中毒・ディノフィシストキシン）３０分～数時間で発症。下痢、悪心、嘔吐、腹痛渦鞭毛藻類の一種でディノフィシス・フォルティというプランクトンを食べた二枚貝が有毒化する。
有毒カニ類ウモレオウギガニヒラアシオウギガニ	毒性はフグ毒に匹敵する。

有毒キノコ
ツキヨタケドクベニタケカワラハツタケ	胃腸症状型主に胃腸カタルを起し、口渇、嘔吐、腹痛、下痢、胸内苦悶、虚脱。
タマゴテングタケウラベニイグチシャグマ　　アミガサタケ	コレラ様症状型初め激しい胃腸カタル症状で体重の減少と衰弱をきたし、肝臓、腎臓、心臓、脳などの器官・組織が冒され、うわごと、昏睡に陥り死亡することが多い。
ベニテングタケテングタケアセタケ	神経系障害型初めに激しい胃腸症状が見られ、発汗や涎を流し、次いでうわごと、痙攣、昏睡に陥る。
シャグマ　　アミガサタケ	血液毒型胃腸症状に次いで黄疸、貧血、ヘモグロビン尿症を来たす。
ワライタケマグソタケ	脳症状型一時的な興奮や幻覚が生じる。
その他の有毒植物
ジャガイモの芽	（ソラニン）ジャガイモには0.005～0.01％は含まれているが発芽時の新芽には0.1％以上に達するものがある。除去して食べれば良い。症状は食後数時間で発症し腹痛、胃腸障害虚脱、めまい、眠気、軽度の意識障害。
青梅	（アミグダリン）未熟な梅の核に含まれている青酸化合物。完熟すると消失する。悪心・めまい・腹痛・呼吸困難。
綿実油	（ゴシポール）アメリカでは広く食用に用いられる。精製が不充分だと残留し、中毒を起す。また男性不妊症の原因にもなると言われている。
ソテツ	（サイカシン）沖縄や南九州に自生する大きなソテツの実は神経疾患を起す。強い発癌性も確認されている。
大豆	（トリプシンインヒビター）消化酵素阻害作用がある。加熱によって破壊されるので、必ず加熱調理する。
わらび	アクに発癌性がある。重曹や木炭でアク抜きしたり、塩漬けすることで発癌性は軽減されるが少量の摂取にとどめておいた方が良い。春の山菜では他にフキノトウにも発癌性がある。
山菜などと誤認されやすい有毒植物
ドクゼリ	セリと誤認チクロトキシンという痙攣を引き起こす毒のため数分～２時間以内に発症し、経過は早く最悪の場合10～20時間後に死亡。
ハシリドコロ	ユキワリソウ・ヤマイモ（根）と誤認ヒヨスチアミンを含有し、食べると興奮し狂ったように走り回る。
チョウセン朝顔　　の種子	ゴマと誤認、大豆、小豆に混入する事もある。ヒヨスチアミン、スコポラミンなど含有し前記と同じような中毒を起す。
シキミ	香辛料の八角と誤認アニサチン、シキミン、ハナノミンなど含有し嘔吐、痙攣を起す。