なぜ「ただの水」が売れるのか-嗜好品の文化論-　高田公理

現代の日本人はミネラルウォーターに水道水の2000倍近くの金額を支払っているという。1984年の消費量・９万KL弱だったものが2001年・１００万KLと20年足らずの間に１万倍に膨れあがった。多種多様なものが流通するようになると、お互い足を引っ張り合い優位を主張し、差別化が図られる。消費者の意識にも水に対する拘りが芽生え始める。水道水は危険、ミネラルウォーターでは不充分、山奥の汚染のない無垢の水こそ命をはぐぐむものである。主成分の９９.９％は水であるはずなのに残りの微量に違いと優位を見出そうとする。さらにそれを手に入れるため労力や費用をつぎ込む。微量の成分に相違があったとしても、まったく違うものではない。しかし｢まったく違う！」というフレーズが飛び交う。この言葉の多用はいかにも軽薄に響く。

著者は水を食ではなく嗜好品の視点から読み解いていく。食の分野での嗜好品は、お茶、コーヒー、清涼飲料水、酒などがある。食品成分表ではこれらにも栄養分析が為されているが栄養素としては認め難い。しかし、ひとたび嗜好品の視点で食物を考え、更に、、、銘柄や有機栽培品、異品種などにまで拘ると、米でさえ立派な嗜好品の仲間になるであろう。食品以外に分野を広げると、まず煙草があげられる。ニコチン、カフェイン、アルコールは３大嗜好品の成分として知られている。この３つは間違いなく嗜好品と認定できるものだ。アンケートをとると嗜好品の範囲はさらに広がる。コーヒー、ビール、煙草、日本酒、ワインなどが上位を占め、テレビ、ビデオなどの映像。牛乳などの乳製品、携帯電話、漬物・珍味、書籍、音楽、などが上位にあげられる。嗜好品＝楽しみ、という定義が暗黙の理解となっているように思う。

1. 生命維持に必要な栄養となることを期待しない。つまり食物ではない。
2. 病気に効果のある薬としての機能も期待しない。
3. しかし、それがないと寂しい。
4. 体内に摂取すると、心と体に何がしかの、好ましい影響がある。
5. 植物素材が用いられる場合が多い。

この５項目が定義というわけではないが、このルールで類推すると、今まで考えもしなかったものが、実は嗜好品の条件を備え、嗜好品として振舞っていたことに驚かされる。尤も拡大解釈が過ぎるとすべてが嗜好品に見えてしまう。栄養素ではないが水は生命を維持するため不可欠なものである。井戸水や湧き水、川の水、雨水を飲んだ昔の人が嗜好品と考えたであろうか？蛇口を捻れば湧き出す水に差異を見出し商品とした発想は慧眼か偶然か...兎に角、大ヒットとなった。ここに嗜好品の条件が象徴的に顕現する。そして、水を象徴的な例えとして嗜好品を論ずることで文化の中の食や嗜好品の実態や本質を覗う事が出来るかもしれない。

やや唐突だが、「遊びは虚実の皮膜に成立する」という言葉がある。歌舞伎という芸能を完成させた近松門左衛門が残した言葉である。嗜好品もまた、人間の生活における「遊び」である。好きと嫌い、身体の健康と精神の解放、楽しみと依存性.. これらの微妙なせめぎ合いのうちに、その存在理由がある。

精神の解放や依存性つまり薬物の性質に近いものが要素として考えられる。つまり一種のトランキライザーなのだ。食関連の人々は、嗜好品を敬遠しカフェイン、アルコール、煙草を禁じ、さらに牛乳や清涼飲料の摂取に警鐘を促す。禁止を一づつあげていけば、「生きていること」が一番健康に悪いのではないか？ということになる。禁止項目の多い中で水は逆に奨励されることがしばしばある。１日２L、さらに飲める限りの摂取を推奨する場合もある。このような禁止の中から選ばれる｢何か」は禁断あるがゆえにより甘美な果実ともなる。

嗜好品の考察はマーケティングにつながる。それによって２匹目のどじょうを捕らえようとする人々がひしめき合う。昔は狭い地域での噂や伝説が情報収集の要であった。良しも悪しも広範な伝達には時間がかかり、その間取捨選択の余地があった。それに比べ現代のメディアの影響は燎原の火のごとく、早く、激しく、広く舐め尽くす。水や食をはじめ市場に流通するありとあらゆるものが嗜好品化しているといえなくもない。巨大なうねりのなかで、情報遮断ということが可能であろうか

健康と食べ物あっと驚く常識のウソ　U・ポルマー/S・ヴァルムート

やせたほうが長生きする？

ある調査で、減量した人や急激に太った人は死亡率が上昇するが、大人になって徐々にゆっくり太った人は寿命が延びるという報告がある。

「標準体重」で得をしているのは、怪しげなダイエットを勧めている人たち、「これこれのことをすればやせられる」と言ってお金を儲けている人たち--具体的には、ダイエット商品と「ライトな」食品のメーカー、ヤセ薬や下剤を作っている製薬会社、女性誌、男性向け健康雑誌、痩身法や「やせる料理の本」を出している出版社、フィットネスクラブ、民間の食事指導・減量研究所...つまりダイエット、食事療法に関わる業界全体である。

病気の６割は食べ物と関係がある？

楽しい筈の食事のなかで、とりわけ体に悪いと栄養学者の指摘するものが実は美味しいのだ。この楽しみを罪のように認識して恐れるほど危険性が迫っている訳ではない。

牛乳は骨粗鬆症を予防する？

※乳糖不耐症：牛乳の乳糖を分解する酵素を持っていないため消化不良で下痢を起す。
　日本人は殆どがこの酵素を持っていない。

多くの病気は、重要な栄養素の摂取量が少ないのが原因？

情報過多で大勢の人が漠然と「自分は何かが欠乏している」という不安を抱いている。その不足物質を販売すれば莫大な利益が生じる。そのような行動に導く情報や噂話に安易に惑わされていないのか？ひとつの方法として「みんなが言っている意見」にとびつかず、誰が儲かるのか考えてみることも大事である。

「健康食」を摂取していたほうが健康になる？

食の指導や健康食、オーガニックの生産に関わる人々にとっては心外な調査結果であるに違いない。その存在基盤すら揺らぎかねない。だからといってジャンクフードで済ませる人は居るまい。食にはもっと奥深い意義があるのだ。栄養学的視点のみからの考察を続ける限り「良い」「悪い」に振り回されてしまう。

自然食品こそ現代人にとって理想の食品？

この不調を自然食の療法家や商人は好転反応とか排毒中などと弄し、さらに厳しい食事法による拷問を科す。

牛乳は万人にとって健康的な栄養飲料だ？

緑茶はガンを予防する？

「ビタミン摂取の所要量」は必要最小量？

ビタミンや微量元素などのサプリメントの販売に際して根拠とされる必要量は、このような曖昧な、乱暴に言えば「いい加減な..」推測によるものである。欠乏しても生きていけるし、サプリメントを飲まないのに健康な人が断然多いのだ。飲まないからこそ健康なのかも知れない。

食べ物から広がる耐性菌　日本子孫基金　編　

本を編集した子孫基金は身の回りの安全に関する発信を続けている団体で、その情報には大いに啓発されるものがある。ところが、抗生物質を使わない畜産業者の紹介や安全な食材の入手できるお店情報などに話が及ぶとたちまち幻滅させられる。また「発酵食品で耐性菌から身を守る」の章に納豆、味噌、醤油、酢、日本酒、ビール、ワイン、ヨーグルト、チーズが書かれている。このような食品が本当に耐性菌に対抗できるのだろうか？

自然派にありがちな恐怖・対策・購入の三段論法にはうんざりである。本を読み、食費に融通の利く賢い王国の人々のみのエゴイズムではないか。中には安全や健康という事のために無理な出費を強いられる人がいるかも知れない。ヘルシービーフ、ヘルシー魚肉などというフレーズに反応するからこそ言葉だけが独り歩きしてしまう。それに金を払いさえすれば健康も永遠の命も手に入る錯覚を起こさせる。少し賢く暮らし、お金を払えば良いという「人任せ」こそ耐性菌に劣らない危険性をはらんでいるのである。

糞尿にまみれて汗を流す生産者に一度でも思いを巡らすことができるだろうか？もっと安く、もっと安全にと追求する顧客の要求に、悲鳴をあげる家畜や生産者のいることを。香水を漂わせ洒落たレストランで食べるステーキのため使わざる得ない抗生物質に、NO！といえるだろうか？

危険ならば安全な食材をという考えを、考え直そうと言っているのである。オーガニックと騒ぎすぎるとオーガニック生産者を食いものにする認証団体や企業が跋扈を始める。やがて流通機構に組み込まれ当然のごとく価格競争にさらされる。抗生物質が危険なら食べるのを減らせばよいのだ。もともと完璧な安全などありえない。どこまでリスクを軽減するかの折り合いは、個の人生観に通じるものである。肉や魚を食べ過ぎていないか？主食である米や麦をないがしろにしていないか？肉や魚を現在のまま消費を続ける限り抗生物質を使わずにすべての必要量を賄うことは不可能である。地産地消といいながらオーガニックの食材は高速道路を通って遠方から運ばれてくる。米の値上げは家計に響く、という人と、高くても安全を、という自然派の人と、金銭を巡る淘汰がおこる。これを促し商売に結びつける流れをオーガニックやスローの言葉が加速させていないのか疑問をもっている。とは言っても、これは貧乏薬局の僻みに過ぎない。

「アメリカの小麦戦略」と日本人の食生活　鈴木猛夫　

１９５３〜５４当時世界的に小麦は大豊作であった。価格は暴落し余剰農産物の倉庫代だけで１日２億円の経費がかかった。現在の日本の米消費量は１千万トンだが、その当時の小麦の在庫は３千万トンに上ったという。一刻も早くさばかなければならない状況にあった。

そこで戦後の復興資金として小麦を援助し、その７０〜７５％の販売代価を日本政府に還元するという方法がとられる事になる。紆余曲折をへて何回も協議のすえ、日本政府との合意文書が交わされた。こうして余剰農産物は日本人の胃袋に入ってきたのである。日本政府は復興資金を手にする為、あらゆる方法で小麦のプロパガンダを開始する。以下はその事業計画の第一期予算案である。（１９５５年）

先に述べた「米を食べるとバカになる」という有名な妄言も、これに伴って出てきたのである。これによって日本食はおろか日本の農業までもがいわれなき攻撃にさらされる事になった。以下は妄言集の一部抜粋である。

• よほど変わった子供でない限りは、パン食のほうが好きだという。叱りつけられて白米を食っている現状をみると、好きなパンで育ててやり、立派な子供にしてやりたいと誰しも願うに違いない。（慶応大学医学部教授　林　髞氏）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
• 米食をすると頭脳が悪くなる。日本人を西洋人に比べると二割方アタマが悪い。ノーベル賞の受賞者が日本人に少ないのもそのためだ。（同上)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
• 日本は水田を全廃して総パン食をめざせ。　（同上）
• 米を食う人々の性格と麦を食う人々の性格は自ら異なるところがあって、前者の、在るから食うといった考え方に対し、後者は食うから在るのだといった考えをもっている。これは共にその食べ物から来る考え方であって、前者が諦観的、消極的なのに反し、後者の方が進歩的、積極的ではなかろうか？（元厚生省栄養課長　大磯敏雄氏）
• 米を食う習慣は貧乏と一つの環をなして回転しているように思われる。東南アジアにすむ１０億の米を作り、米を食う民族は等しくこの運命にさらされていると思う。（同上）
• これらの民族が、今後地球上で西欧の民族と肩を並べて繁栄していくためには、どうしても、この米とのきずなをどこかで断ち切らなければならない。（同上）
• としをとると米食に傾くものだが、親たちが自分の好みのまま次代の子供たちにまで米食のおつき合いをさせるのは良くない。ミネラルも一般に不足しがちだが、ちかごろ駅などで牛乳をガブガブのむ人が多くなったのは、体質改善にはよき風景である。（1958.3.11朝日新聞　天声人語）

このような発言を、今でも本当の事だと思っている人が居るのかも知れない。先月のコラムに書いたように教育（学校給食）や医療の現場での食の指導を見る限り、そう思わざるを得ない。そして、いまだ忠実に実践している人々も居るであろう。ひとたび動き出した流れに沿い、それを生業とする人々が生まれ利害や既得権に群がる人々も出てくる。流れは問題を残し抱えたまま突き進んで行き、断ち切る勇者は現れない。

小麦戦略は食の分野での事、ほかにもオレンジ、牛肉、米、遺伝子組換作物、、などいくつか思い起こされる。ビジネスや政治などの交渉でもこのように、ホゾを噛む思いをさせられては居ないのか？妄言各氏に言わせれば、きっと米を食っているせいで積極性に欠け諦観的なのだろう。

栄養学を離れ経済や政治の視点から「食」を見てみると、食をはじめ物事の持つ多様性に気付かされる。一つ二つ程度の視点からの議論では本質に迫ることは出来ないとは良く言われる。しかし多様な視点で物を見ると本質が多すぎて身動きが取れなくなる本質は理屈や良識とは異なる力学で動き続けるのであろう。

本の前半は小麦戦略がかくの如く展開され、その結果、日本の伝統食が崩壊していったと言う考察であった。後半は復活の為の提言が書かれている。本の主張そのものがいま静かに叫ばれているスローフード運動のテキストのように感じられた。スローフードや玄米菜食派に共通する論理パターンがある。「食の欧米化で如何にして日本の伝統食や健康が損なわれたか...」そして「これから失った日本の伝統食を復権させよう...」このような掛け声である。私は、これにもかすかな疑いを持っている。欧米流の栄養学を批判しながら、欧米流の栄養学で見た伝統食の優位を主張する。伝統食の復権は結構だが、これは一部の知識人や富裕層の「知と食のグルメ」ではないのか？スローフードの語られ方があまりにも画一化され、それを享受できる人が高給取りであったり、充分な年金を得た人々だとすれば、本当の伝統食の復権とはならない。オーガニックと付するだけで幾らか高値のつく作物を巡って巨大資本が動き出す。小麦戦略ならぬスローフード戦略がすでに展開されているのだ。歴史が物語るように庶民はずっと後になってこのことを知らされる。

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玄米食で参考になる事が書かれていた。昔の人の食生活は玄米食であったと言われるが、ちょっと違うのである。米は刈り取り後、脱穀、籾摺り、精米の作業を経て食として供される。今のように性能の良い機械のなかった時代は、脱穀に千歯こき、籾摺りに搗き臼や木製の籾すり臼を用いた。叩いたり、摺ったりして籾殻を剥がしたため、現在見るような胚芽のついた奇麗な玄米ではなかった。砕けたものや胚芽の残る米が混在する分搗き米（２〜３分）に近いものであったと言う。これに麦、アワ、ヒエなどの雑穀を加えたり芋などを主食にしていた。貴重な米を白米になるまで削ることはなかった筈である。籾摺りで出た糠までも漬物などの発酵食品に利用したのだ。

玄米食＝伝統食という図式はいくらかズレてくる。さらに玄米食＝健康食という図式も怪しい。伝統食＝健康食も同じである。食文化、農業再生...などと共にスローフード用語集に出てくるすべてを「善」としてよいのだろうか。

牛乳には危険がいっぱい？　フランク・オスキー　　　

【著者】子牛の食料を自然の摂理に反して人間の食料に転用すると、人体に様々な問題を引き起こす。

【業界】異種たんぱく質を消化して、自分の体に必要なたんぱく質を作ることが、栄養　代謝であり、まさに生命現象である。牛乳は、紀元前数千年の昔から貴重な食糧として利用され、今日では世界中で最も多く消費される農畜産物の一つとなっているのです。

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【著者】世界中の４歳以上の人々の大多数はラクターゼが欠損しており、牛乳を飲むと胃腸の不快感を訴える乳糖不耐症である。

【業界】下痢をすることにより、牛乳中の栄養分が吸収されないのではないか、と心配する人もいますが、カルシウムなどの栄養素は、その前に小腸できちんと吸収されています。おなかがゴロゴロする人は、次のような方法を試してみてください。

　　　　　　・温めた牛乳を少しずつゆっくり飲む
　　　　　　・乳糖を分解してある乳飲料などを選ぶ
　　　　　　・ヨーグルトやチーズを食べる

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【著者】牛乳に含まれている蛋白質は、アレルギー反応を引き起こしやすい。

【業界】乳幼児では、消化能力と免疫機能の未発達が原因で牛乳たんぱく質により一過性のアレルギーを生じることがあるため、１歳未満の乳幼児には牛乳を与えない方が良いです。しかしながら、成長と共に消化能力や免疫機能が発達していき、牛乳アレルギーは学童期には少なく、成人では稀になります。また、厚生労働省の研究班が最近まとめた内容によると、子どもの食物アレルギーの血液検査や皮膚テストで陽性になっても、本当に食物制限が必要となる場合は半分以下に過ぎないとしています。牛乳アレルギーのひとには牛乳摂取は勧められません。

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【著者】牛乳に含まれている脂肪はアテローム硬化の原因となり、やがて脳卒中や心筋梗塞といった生活習慣病を引き起こすおそれがある。脂肪の摂取は、ガン（特に結腸癌・大腸癌、乳癌、前立腺癌）の発生と因果関係がある。

【業界】牛乳栄養学術研究会が循環器系の専門医や脂質代謝を専門にしている医師などを組織して実施してきた研究によれば、１日６００ｍｌ以下の牛乳を毎日摂取した場合、最初の２〜３週間は血清コレステロール値が若干上昇するものの、その後は減少傾向を示し、やがては殆どスタートの値に戻ることが確認されています。同様の研究は高脂血症の患者に対してもなされましたが、健常者と同様の結果が得られています。 なおコレステロールはヒトの身体に欠かせない大切な生体構成成分であることも指摘しておきたいと思います。

1. 細胞膜の構成材料となる。
2. 脳神経の神経繊維を包む鞘の成分となる。
3. 性ホルモンや副腎皮質ホルモンの材料になる。
4. 脂肪の消化に必要な胆汁酸の材料になる。
5. カルシウムの吸収を良くするビタミンＤの材料になる。

過ぎたるは及ばざるが如しと言われるように、毎日、牛乳だけを多く飲み、偏った食生活をすれば当然、何らかの症状は出るでしょう。これは牛乳に限らず全ての食品に言えることで、どれほど優れた食品であっても、単一で必要な栄養素を全て摂ることは不可能です。

例えば、ある大腸癌の後方位疫学調査では、大腸癌患者では牛乳摂取量が多かったと報告された。しかし、両者の間に因果関係があるということが、すぐに結びつくものではありません。この時の疫学調査では、同時に脂肪摂取の多さの影響が指摘されています。脂肪の摂取量が多くなると胆汁酸の分泌量が多くなり、それに伴って二次胆汁酸の産出量が多くなります。二次胆汁酸は大腸癌の原因物質として知られているので、脂肪の摂取量が多くなることは明らかに大腸癌の危険因子と言えます。

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【著者】人工ミルクは成分的には母乳に近づいているが、感染防御効果の点で母乳に近づく事は出来ない。病院と産院は乳業会社と結託し、企業から派遣された女性が看護婦と同じような服装で粉ミルクの営業活動をする販売所と化している。

【業界】動物界にあっては、何らかの理由で母親から母乳が与えられない仔獣には、厳しい運命が待っています。しかしヒトには知恵がありました。母乳が与えられない乳児に対する母乳代替品として牛乳をベースにして育児用こなミルクを作り出し、今日では安心して人工栄養を行うことができます。

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【著者】牛乳には腸管内でのカルシウムの吸収を阻害するリンが多く含まれているために、カルシウム吸収率はかえって悪い。野菜やその他の食品のほうが牛乳よりもすぐれたカルシウム源となる。

【業界】リンは、間接的にカルシウムの吸収に影響するとされていますが、通常の食品中ではそれほど問題となることはなく、Ｃａ／Ｐ（カルシウムとリンの比率）０．５〜２の範囲であればカルシウムの吸収・利用に支障はないとされています。また、カルシウムの吸収に当たっては適量のリンの存在が不可欠とされていて、リンの存在が直ちにカルシウムの吸収を悪くすることはありません。牛乳は、Ｃａ／Ｐ＝１．１８で、カルシウム吸収に何ら問題はなく、歯や骨の形成、維持に適切な割合となっています。ここで注意しなければならない点は、リンが少ない場合にはカルシウムの吸収は良いが、吸収されたカルシウムが、骨へ沈着することなく尿中へ排泄されてしまうことです。

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本には書かれていなかったもので、乳製品を語るときしばしば話題になるヨーグルト白内障がある。これに関する業界の回答も参考までに引用。

【業界】わが国で白内障になる最大の要因は老化（加齢）で、６５歳では６０％が白内障症状であるといわれています。白内障は加齢以外に疾病、光（活性酸素生成）、薬物、外傷、先天性代謝異常などが影響します。牛乳と関係し得る白内障は、先天性代謝異常である『ガラクトース血症』と関わるものと考えられます。日本では昭和５２年度から先天性代謝異常のマス・スクリーニングが実施されてきましたが、ガラクトース血症患者の発生数には一定の経年的傾向は認められません。また、、わが国では、牛乳の乳糖と白内障に関する疫学的調査はありません。なお、ラットにヨーグルトを与えて白内障が見られたという調査は、体重６０ｋｇのひとに換算すると、１日に２１．６ｋｇ〜２４ｋｇという、非常に極端な条件を設定した実験であり、通常の食生活における摂取と同列に論ずるべき問題ではありません。

本は本論１０章と文献資料から構成され、章の幾つかは過激な記述も見られた。例えば、、、

• 牛乳を称賛する人たちの目的は、消費者に利益をもたらすことではない。
• マスメディアは乳業会社がスポンサーになっているために、牛乳の価値
  に異議を唱えるような報道をしない。
• 成人であれ子供であれ、不眠、不安、抑うつをもっとも引き起こしやすい
  食品は牛乳だと主張する精神科医もいる。
• 牛乳は世界中のあらゆる年齢の人々に健康被害を及ぼすおそれがある
  ので、完全食品の名に値しない。

このあたりを読むと、なにもそこまで言わなくてもと思ってしまう。牛乳礼賛に対抗する為の激しい牛乳誹謗という気がしないでもない。牛乳には「一分の理」さえないのだろうか？１日に１L、、、水を飲むより牛乳を、、、カルシウム源、、、などと消費の拡大を促す業界には嫌悪させられるが、生産者まで悪く言う気にはなれない。私は牛乳を好まないし、推奨もしない。しかし否定もしない。食材としてあるものは何らかの利用価値があり今までもそうしてきた筈だ。乳業会社のなりふり構わぬ宣伝が反って牛乳の価値を貶めているのではないか？

牛乳は嫌いだけど保健婦さんに勧められたので
牛乳は嫌いだけどカルシウム補給のために
牛乳は嫌いだけど子供の成長のために
牛乳は嫌いだけど便秘のために

このように言いつつも、浴びるように飲み続け、又飲み続けさせる価値のある物であろうか？絶対に牛乳でないとダメなのだろうか？牛乳には他の食材で摂取出来ない何があるのだろうか？特に教育や医療の現場で強制されたり、飲めない事による差別が生じるまで過剰になってはいないのか？

業界のWebサイトに書かれていた一文を、いま一度引用したい。

過ぎたるは及ばざるが如しと言われるように、毎日、牛乳だけを多く飲み、偏った食生活をすれば当然、何らかの症状は出るでしょう。

食や医をめぐる仕事は第一に消費者の健康を考えることによってのみ自らの利益に結びつくのだと思う。このことを虚心坦懐に考えてみたい。

健康の語られ方　　柄本三代子

カロリーや食物繊維、ミネラル、ビタミン、３０品目、緑黄色野菜、低脂肪、減塩、、等々という栄養学の用語はその内容ではなく、これらの言葉を駆使して能弁に語る事に意味があるのだ。栄養学の用語は素人でさえ凡そ知識として備えている。だからこそ用語を持ち出すだけで科学的であるという安心と信頼と説得力を増すのである。また、凡そ知識としてあるからこそ専門家、非専門家に関わらず自己解釈による食の考え方やスタイルが各々の個性や経験で出来上がってくる。

これが番組作りや宣伝広告に利用されると、どのように変容し、それに伴いどんな知や行動が生じるのであろう。有名なポリフェノール。ココアに含まれていると言う事でしばらく食品店の棚が空っぽになるほど売れた。ブームが昂じてココア風呂を始めた銭湯も出現したらしい。ポリフェノールは飲んで抗酸化作用があると言われていたのだが。
こうしてポリフェノールという言葉が科学と健康の衣をまとい一人歩きを始める。その用法や分量さえ検討しないままポリフェノールに飛びつく。やがて、肝臓を傷める筈の酒にまでポリフェノール効果を謳い飲用を促す。ポリフェノールの文字を入れるだけで不健康飲料が見事に健康飲料に化ける。癒しや医学の用語を付するだけで、ありふれた音楽が音楽療法になり、でたらめな絵が絵画療法になり、たかが草取りを作業療法と言ったりするのに似てはいないだろうか。

食品関連の業界が、体にいい、健康にいい、などとテレビや雑誌から流す情報によってある食品が爆発的に売れることをフードファディズム（Food Faddism）とよび注意を促す動きがある。専門家を招いてのワイドショーやテレビ番組で、専門家の慎重な発言を遮ってまで効果を主張したり、番組の意図に沿った演出をする司会者が居る。見ていると効能とか臨床報告とか、エビデンスなどないがしろにして、ひたすらワイドショーのノリがなければ物を売ることは出来ないのだと思われる。食品の研究家によれば研究を極めるほど効能に関しては可とも不可ともいい難い結論に行き詰まるという。効果を標榜する為には困難で慎重な研究や考察を要するものなのだ。食品に限らず知識に関しては意味も解からず言葉だけを知っている人が居て、さらに意味を知りある程度の知識のある人が居る。そのうえに詳しい研究者が居る。それぞれのレベルで食や健康に対する見解は異なってくるだろう。自己流にアレンジされやすい食の見方は、専門家の間でもアレンジされやすいのである。

専門家が決まって言う事は、「食品に対する正確な知識。」「食品を見分ける正確な目」「栄養学に根ざした正しい食生活」、、、等々である。このように言われると、、、（私も、似たような事を別のページで書いているが....）、逆に、「素人は余計な事を考えず専門家の言いなりになって居ればいいのだ。」とも聞こえてくる。（偏屈な受け取り方かも知れない？）専門家とか指導者、治療家といわれる人々は他を支配する快感に突き進む事もある。私の見聞例だが、近くの国立病院のある医師がダイエットと称してステーキとゆで卵だけを延々と１ヶ月も食べ続けさせたり、医大の女医が更年期障害の治療にとダンボール箱一杯のお菓子を満腹になるまで食べさせたりする事が実際あった。治療という名の下、医療専門家の名の下、恐るべきことは沢山ある。こうなると科学も常識もない。ところが医学や栄養学の用語で糊塗すれば素人は容易に信じてしまうのだ。

この食品は確かに「血糖値を下げる。」とは言っていない。おそらくそう言明するにはまだ、科学的精緻化が不十分なのだろう。しかし一方で「血糖値が気になる方に適した。」と言い、それと同時に「糖の吸収をおだやかにする。」と言われれば、それはもう「血糖値を下げる。」と言っているも同然ではないだろうか。（中略）科学の価値中立性と客観性は、啓蒙と啓発においてだけでなく、非専門家たちの「悪い利用」においてもまた重要な役割を果たすのである。

薬店や健康食品店、あるいはネット上を探していても、専門の科学用語とともに不老長寿、特効薬、万病薬...などの文言を並べたてているのは良く見かける。また、博士号を持つ学者の写真、推薦文入りで宣伝広告を撒き散らすものもある。これらをひと括りに「悪い利用」とは言わないが、自分の仕事に対する自嘲をも込めて、戒めたい所である

昨年、ダイエット健康食品の被害で死者が出た。またマルチやMLMビジネスの被害も後を断たない。今の食生活では満足な栄養が満たされないならサプリメントをという業界の喧伝に対して、私は否定派である。完璧な数値を満たして食生活を営んでいた時代があるのか？また完璧な食生活を営んでいる人類が居るのか？ところが専門家によってその必要性が説かれると迷いも生じていた。しかし、本の終章の、、

「サプリメントという食品ほど、マクドナルド・モデルが世界席巻を成功させるのに貢献した四つの次元‐‐‐効率性、計算可能性、予測可能性、技術制御という要素をダイレクトに兼ね備えた食品はない。」

なるほど、これでサプリメントを一層強固に否定し続けられる自信と確信を得た。

食は科学や栄養学という狭量な分野でのみ語る訳にはいかない。栄養学の数値や添加物、食料自給率、食品汚染、これらを並べると禁欲的な思いに駆られる。「これでは食べるものがない」、と言う素朴な嘆きである。この本は社会学的に食と健康を論じたものであった。他にも、文化や歴史その他諸々の分野での食と健康の見方もあり得るだろう。頼りない感想であるが、食を知り学びつつも、それに拘らない大らかさがあってもいい。

食べるな、危険！　　日本子孫基金

今回取りあげる本は、遅ればせながら２匹目のドジョウかも知れない。帯には、あなたが食べている食品の隠された事実を知っていますか？と書かれている。概ね食品衛生で常識とされている内容であり、事実が書かれている。買うな、食べるなではなく、生きてゆくためには食べなければならない。それではどんなものを食べるべきかのアドバイスまで為された本である。

ここに書かれたことが全て正しいというつもりはない。一つ一つ検証するには個人の能力では及ばない。日本子孫基金は消費者が会費を出し合って基金を作り、暮らしにひそむ化学物質の遺伝毒性をテストしようと、１９８４年に設立されたNGOである。どちらの側に立つのかは自明のことである。消費者が選ぶ事によって、生産の現場や食品業界を変え、かつ食品の安全を目指さなくてならないと思う。たとえそれが困難で険しい道であったとしても。

食品

注意点

アドバイス

豚肉

養豚に使われる抗生物質で耐
性菌が生まれ、病院で貰う抗
生物質が効かなくなる。

値段が高くても、より健康的な
飼育方法をとっている生産者
のものを買う。

鶏肉

ブロイラーの腸内からVREが
検出。（VRE：バンコマイシン
耐性腸球菌）

地鶏など食味がよく、肉質の
硬いものが良い。

肉に細菌が付いていることが
あるので、肉汁が飛び散らな
いように調理し充分に加熱。

輸入牛肉

ホルモンの影響が胎児に出る
ので、特に妊娠中の女性は
注意。

出来るだけ赤みの肉を選ぶ。

霜降り肉

くまもとあか牛、黒毛のアンガス
牛。生協の共同購入など利用。

ハ　ム

卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白
カゼインNa、リン酸塩、発色剤
着色料、保存料、、、
肉の原材料は少ない。

熟成などという表示のあるもの
は注意。

養殖魚

養殖魚は産地、生産者、養殖法
を知って選ぶ。

海老

輸入水産物のトップで養殖に
多くの薬剤を使用。

むき海老には漂白剤。

甘海老や芝海老など小型の海老
は天然物。

養殖海老を選ぶなら無投薬の
粗放養殖のものにする。

カ　キ（牡蛎）

生食が好きな人は体調の良い時
少し食べる。

たらこ、明太子は発色剤、着色料
を避ける。

ジャガイモ

外国では収穫後に除草剤の
粉をまぶす。ポテトの加工食品
は注意。

皮の薄いジャガイモは安全。

よく洗って食べる。

よく洗う。自宅プランターで栽培。

中国野菜

市販の漬物

レモン

ミカン

イチゴ

パ　ン

国産小麦使用を選ぶ。北海道産、
岩手・南部小麦粉や輸入物では
カナダ産は残留農薬が少ない。

カップ麺

豆　腐

醤　油

食用油

国産のジュースがいくらか良い。

清涼飲料水

タール系着色料などの添加物。

ミネラルウォター、お茶にする。

緑　茶

味を良くするため化学調味料
を使用。

不自然な旨みがないか疑う。

牛　乳

日本酒

※ビールは最も添加物が多い。

糖類の多い酒は悪酔いする。

菓子類

糖分の多いものは控える。

サプリメント

必要な時は添加物の少ないもの
を少量、短期間にとどめる。

ドリンク剤

肉がよくないなんて、誰が言った〜ニコライ・ヴォルム〜花房恵子訳　

この本は薄い本で、家の光協会、農協系の出版だから狂牛病で落ち込んだ肉消費の振興のためか？とも思って手にした。著者はドイツ語圏で有名な栄養学者で相当権威のある人らしい、ラジオ、テレビで多くの人に親しまれているとの事。

長くは続かなかったが、肉、牛乳、卵、魚を断ち完璧なまでのビーガン・ベジタリアンの期間があった。ベジタリアンの書物の冒頭は、並んで首を切られる鶏や屠場に曳かれる豚や牛の悲痛な叫びから始まる。あまりにもおぞましい描写に吐気をもよおす。まさにこれがベジタリアンのひとつの拠りどころとするかのように、、、そして悲しく残酷なもののうえに築かれた食生活を嫌悪し、しばらくは肉を見ただけで具合が悪くなった。

TVで矢の刺さったカモや虐待されたペットを救出する番組が報道される。費用と時間をかけて、時に涙ぐみながら見守る。その一方、平気でカモ鍋を喰い、グルメと称して、爬虫類始めミミズや蟻まで食い尽くす番組が報道される。これが同じ人間のやる事なのだ

少なくとも日本人は弥生時代以降、米を中心とした雑穀を食べて来た、今ほど多量の肉を食べるようになったのは、戦後のことであると思っていた。ところが違うらしい、この著者は旧石器時代までさかのぼる。長い進化の歴史の９９．５％を狩猟採集で暮らしてきた。当時と比べ人の体に変化はない、そのことをもって人を肉食動物と規定する。肉の害をことごとくウソ・ホントで否定しながら話は進んで行く。

人のアミラーゼ活性が高いことや、蛋白質、脂肪の消化にエネルギーを要することを考えると、人の食性は穀物中心の菜食で、肉や魚など動物蛋白質を適量摂取すれば良い。こう思って実行しているのでにわかに信じがたい点もあった。しかし哀しいことに権威ある栄養学者との紹介があると迷いは否が応でも生じてくる。

肉は質のよい蛋白質を効率よく摂取できる利点がある。これは魚でも言えることであるまた、爬虫類や両生類、昆虫でも、、、時にはアレルギーの両雄、牛乳・卵でも..動物性のものでしか得られないものを否定することはできない。毒であるならまだしも、否定しそれを摂らないと言うのであれば、信念や信仰の領域の判断であろう。肉が食の欲望の最たるものという議論には一定の理解はできるが、何事にも限度がある。やはり肉は野放図に食べるものではないことは書かれてあった。

注目すべき事は、肉から有害物質が生じるという話。いまや家庭で、地域で、バーベキューなど頻繁に行われるが、この煙が問題である。肉の焦げは発がん物質であり、肉を焼く時に発生する煙にも発がん物質であるベンツピレンが大量に含まれる。その量は５００ｇの肉で煙草６００本分という報告もある。網焼きにすると、肉は直接５００度以上の熱にさらされ、滴り落ちた脂から発がん物質が発生し吸い込むことになる。鉄板焼なら１５０度くらい？これなら煙や焦げの発生は抑えられ被害が少なくて済む。

1）煙が出て焦げるまで焼かない
2）焦げた肉は食べない
3）高温で調理した肉汁は捨てる
4）加熱温度は低めにする

概略、上記のようにまとめられる。さらに肉やハム・ソーセージに発色剤として使われる亜硝酸ナトリウム。これが肉などの食品中のアミンと反応し発癌物質のニトロソアミンが発生する。また加熱してもニトロソアミンが形成されやすくなる。ベンツピレンの事はすでに書いたが、火のついた１本の煙草から立ち上る煙の中には、１ｋｇの発色剤処理肉を焼いた時の４倍の量のニトロソアミンが発生している。子供の前で、ビールを飲み煙草をふかしながらのバーベキューは、狂牛病や食肉偽造などと比すべくもなく危険である。私は嫌煙派ではなく憎煙派である。狂牛病や食肉偽装を指弾するより煙草をやめろと言いたい。

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