【食の安全(2)】


O-157や狂牛病をきっかけに食汚染の問題が頻繁に取り上げられるようになった。おそらく一般の関心も「安全な食」への志向が高まったものと思う。他にも農薬にまみれた中国野菜や無許可農薬使用の作物、ダイオキシン、遺伝子組換え作物、古典的なものでは食品添加物などがある。食の安全を脅かすものの本質は、これらの背後に潜む人々の慢心だったり、無知だったりする。医学関連の学問に衛生学と言うのがある。「生を衛(まもる)」の意で、衛生学は個人を対象とし、公衆衛生学は社会(大衆)を対象とした人の健康な生活を守る学門と技術であるとされている。個人や社会でどのような条件で病気が発生し健康を脅かすか、そしてその予防や対策の実際的な行動を支えるものである。

食品衛生、産業保健、精神保健、生活習慣病対策、感染症、免疫、消毒・滅菌、疫学衛生統計、環境衛生、、、など広い分野にわたっているが。ここで述べるのはその中の「食品衛生」=「食の安全」である。食品衛生を大雑把に分けると以下のようになる。

 

食品衛生 食中毒 細菌性
感染型 腸炎ビブリオ菌
サルモネラ菌
カンピロバクター
病原性大腸菌
ウエルシュ菌
エルシニア菌
毒素型 ブドウ球菌
ボツリヌス菌
アレルギー性    
カビ毒
自然毒 
動物性 フグ
有毒魚介類
植物性 毒キノコ
有毒植物類
化学物質
一般毒劇物  
農薬  
環境汚染 PCB
 
ダイオキシン
水銀
農薬
放射性物質
食品添加物 合成添加物
 
天然添加物
食品と伝染病 経口伝染病    
人畜共通伝染病
食品と寄生虫 野菜を感染源    
獣肉を感染源
魚介類を感染源
食品と器具・包装 金属    
プラスチック
木・紙
陶器・ガラス
食品中の異物 動物性    
植物性
鉱物性
食品の変質 腐敗    
保存

 

死の灰と呼ばれる原発の放射性物質、車の排気ガス、環境中に溢れる有害物質は数知れずある。全人類が薄い毒ガスの部屋で暮らしているようなものである。誰の頭上にも一定の危険は降り注いでいる。環境ホルモンなど極微量を問題にするなら空気も吸えない、水も、食物も食べる事はできない。しかし、生きるためにはそれらの毒を幾許かでも許容しない訳には行かない。物事は一定のリスクの上に成り立っている。食品衛生は食を巡るリスク評価である。その評価を基に、如何なる食行動によって命や健康を守るかのガイドでもある。

添加物や農薬などを使わないオーガニックな食物はいまやスローフードと呼ばれ、もて囃されているが、忙しい人や忙しい時など、とりあえず空腹を満たすためコンビニを利用する。そこでは、無農薬食材はまだしも無添加を求めることは困難である。例えば夏大量に調理し、運搬し、長時間冷蔵だけで品質を保っておく事は難しい。カビや微生物が発生することによる品質の劣化を防ぐため、保存料が添加されている。例え冷蔵だけで劣化が防げたとしても万全を期することはできない。体調不良な人や消化能力の落ちた人が食べる可能性も考慮しなければならない。また流通段階での食の扱われ方にも配慮がいる。食品衛生の知識のない運搬業者や現場の人が、どのような扱いをするのか最大限の対策がいる。保存料の危険より、カビや微生物による被害の方がより重大な事態を招く。食品を扱う業界で最も注意を払う問題である。一度事故が発生すると雪印の牛乳や狂牛病の例を見るまでもなく、廃業に追い込まれる事になりかねない。私も食品業界に身を置くとするなら、添加物のリスクより食中毒のリスクを重視する。

添加物は常用量では急性毒性の心配はない。問題は慢性毒性であるが、ここではこの話はしない。しかし、食中毒は急性毒性の問題である。O-157で多数の死者まで出した食中毒の恐怖は記憶に新しい。新聞でも時々O-157をはじめ食中毒発生の記事を目にする。専門家によれば、実際の発生は報告される数の数倍から十倍くらいはあるだろうと言われている。過去3年間の発生報告数の表である。(厚生労働省webページ資料)

【食中毒発生件数】

年次 事件数 患者数 死者数

1事件当た
りの患者数

罹患率
(10万人対%)

H12 2247 43307 19.3 34.2
H13 1928 25862 13.4 20.3
H14 1849 27413 18 14.8 21.5

 

【食品別食中毒発生件数】

 

H12

H13

H14

  事件数 発生率(%) 事件数 発生率(%) 事件数 発生率(%)
総 数 2247 100 1928 100 1849 100
魚介類
及び加工品
203 9.1 200 10.4 184 9.9
肉類及び
加工品
45 56 2.9 55
卵類及び
加工品
42 1.9 35 1.8 22 1.2
乳類及び
加工品
0.2 0.2
穀類及び
加工品
25 1.1 23 1.2 27 1.5
野菜類及
び加工品
90 58 87 4.7
菓子類 19 0.8 14 0.7 11 0.6
複合調理
食品
86 3.8 82 4.3 85 4.6
その他 464 20.6 363 18.8 387 20.9
不 明 1268 56.4 1094 56.7 991 53.6

 

【場所別食中毒発生件数】

 

H12

H13

H14

  事件数 発生率(%) 事件数 発生率(%) 事件数 発生率(%)
総 数 2247 100 1928 100 1849 100
家 庭 311 13.8 206 10.7 183 9.9
事業場 62 2.8 45 2.3 53 2.9
学 校 30 1.3 28 1.5 28 1.5
病 院 17 0.8 14 0.7 17 0.9
旅 館 105 4.7 109 5.7 97 5.2
飲食店 497 22.1 468 24.3 468 25.3
販売店 12 0.5 0.3 0.4
製造所 18 0.8 23 1.2 11 0.6
仕出屋 57 2.5 59 3.1 49 2.7
行 商
採取場所 0.1 0.4 0.2
その他 35 1.6 24 1.2 22 1.2
不 明            

 

【種類別食中毒発生件数】

 

H12

H13

H14

  事件数 発生率(%) 事件数 発生率(%) 事件数 発生率(%)
総 数 2247 100 1928 100 1849 100
サルモネラ属菌 518 23 361 16 465 25.2
ブドウ球菌 87 92 72 3.9
ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ菌 422 19 307 14 229 12.4
病原性大腸菌 219 10 223 10 96 5.2
腸管出血性
大腸菌
16 24 13 0.7
その他の
病原大腸菌
203 199 83 4.5
ウエルシュ菌 32 22 37
セレウス菌 10 0.4
エルシニア・
エンテロコリチカ
0.4
カンピロバクター
・ジェジュニ/コリ
469 21 428 19 447 24.2
ナグビブリオ 0.1
コレラ菌 0.1
赤痢菌 0.1
チフス菌
パラチフスA菌
その他細菌 18 18 0.5
小型球形ウイ
ルス
245 11 269 12 267 14.5
その他のウイ
ルス
0.1
化学物質 0.5
植物性自然毒 76 49 79 4.3
動物性自然毒 37 40 44 2.4
その他 0.1
不 明 92 91 70 3.8

 

【腸炎ビブリオ菌】
食中毒は危険とはいえ、交通事故死の10000人、自殺死の30000人に比べれば、無いに均しい。資料をみると死亡は少ないが発生件数や患者数は多い。食中毒は7〜9月の3ヶ月に集中するので、報告されない数も勘定に入れると頻発していると言えなくもない。特定できる食品では魚類が最も多い。日本は刺身という食形態をとる場合が多い。またそれが最も美味い食べ方だという誤解から、これを熱帯地域と変わらぬ気候の夏場にまで行なうと、一体何が起るのだろう?魚の食中毒で多いのが腸炎ビブリオ菌。これは20℃以上で増殖するので水温の低い冬場は殆ど心配いらない。しかし夏場の気温の下では状況が一変する。8〜10分で倍になる繁殖速度なので、食品店で購入し自宅に着くころには倍、あるいは二乗倍くらいにはなっている筈だ。このことに無防備すぎはしないかと常々感じている。例えば昼の宴会に出された仕出し弁当の刺身をそのまま持ち帰り、冷蔵庫で保管する。それを夕食に食べる。こんな事は頻繁に行なわれているのではないかと思う。運悪く腸炎ビブリオ菌が付いていて、体の条件が悪ければ簡単に発症する事になる。腹痛を伴う激しい下痢、発熱、頭痛、悪心などが見られる。夏バテとか食中りで済まされているものの中には無謀な食生活が関与していることが多くある筈だ。冷えたビールを浴びるように飲みながらであれば胃液は薄まり、胃の動きは止まり、消化能力は極度に落ちる。すこし知識があれば、防ぐことのできる危険である。このような無知から引き起こされる事故も少なくない。そして料理を提供した側が槍玉に挙げられるのでは堪らない。自分の無知から引き起こしたことを忘れ、正しい管理を行なっている食品会社や小売店や料理店を責めるのは本末転倒である。夏場の宴会後の持ち帰りを禁じている料理店やホテルもあるが、まだまだ充分浸透しているとはいえない。食中毒は免れても、生ものは高温、高湿で急速に腐敗が始まる。蛋白質の変敗はアミンの化合物を含むのでより被害が大きくなる。この事も併せ、少なくとも自己責任という考えは持ち合わせていたい。そのための知識こそ自分の身を、また家族の身を守るために必要なのではないか。食品添加物の毒性にのみ神経質になるより、差し迫る危険を察知する知識も大事である。

基本的に夏、刺身などの生ものは食べない事にしている。「夏に食べてどこが美味いのだ」と言うと、個々人の嗜好だと怒られそうであるが、特に肝炎の人が食することで死を招くほど危険な腸炎ビブリオ菌がある。ビブリオ・バルニフィカスといって、海水中に広く生息し、この菌に汚染された魚介類を食べたり、海水中の菌が皮膚の傷口から侵入することによって感染する。健康な人では重症になる事はないが、肝疾患のある人、酒呑みや糖尿病、貧血で鉄剤を服用している人では治療が遅れると、数時間から2日間の潜伏期を経て発症し、死亡率は50〜70%といわれている。肝疾患は勿論の事、その恐れのある人は、夏場の刺身は禁物である。最高気温27℃平均湿度85%をこえると食中毒注意報が出される。この数字を目安に一層の配慮をしたい。これについて、新聞に報告された国立感染症研究所の調査がある。01年6月〜02年3月までの10ヶ月間、入手容易なアジ、アサリを中心に魚介類を月約5品、スーパーで買い、アサリは身、アジはエラの部分でビブリオ・バルニフィカスの有無を調べた。その結果、計372検体のうち16%にあたる58検体から菌が検出された。種類別の汚染率はアサリ31%、アサリ以外の貝類16%、アジ5%、アジ以外の魚2%だった。期間別の汚染率は特に6〜9月は30%前後と最も多くなり、1〜3月は検出されなかった。

腸炎ビブリオ菌は海水では増殖するが、真水には抵抗性が弱く、また60度以上に加熱すれば8〜10分位で死滅する。加熱すれば問題はないが、生で食べる場合は必ず真水(水道水)でよく洗ってから調理するべきである。食中毒はまな板、庖丁、ふきん、手を介して伝播するため、それらを丁寧に洗浄することも大切である。食中毒は当該食物ばかりでなく、それによって汚染された生野菜、漬物なども原因となる場合が多い。腸炎ビブリオ菌に汚染されると冷蔵、冷凍しても菌は生きつづけるので注意を怠る事は出来ない。常識ではあるが、調理のとき指輪、ブレスレット、腕時計などは外した方が良い。白衣の下にきちんとネクタイを締めた料理人が腕時計や指輪をつけているのを見ると幻滅させられる。食中毒の発生件数は飲食店が2〜3割を占め、次が家庭で1割程度である。この2つがとりわけ多くなっている。注意を喚起したい所である。

【小型球形ウイルス】
冬は概ね食中毒菌の活動は不活発となるが、冬の生牡蠣による小型球形ウイルス(SRSV)には注意を要する。牡蠣は貝毒もあり、安全を期するなら冬でも生食は止めておきたい。これは細菌ではなくウイルスなので、小さく少ない数で感染力も強い。治った後も肝機能障害などが残る人もある。また川魚の生食は寄生虫の危険性が高いので四季を通じて食べないに越した事はない。グルメの落とし穴でもある。

<補足>
夏場の食中毒の発生は半ば常識であるが、冬場になると警戒心が薄れる。
小型球形ウイルスは11月〜3月に発生のピークを迎える。特にこの時期、
牡蠣の旬であるため、生牡蠣や牡蠣鍋、牡蠣焼きなどの料理が並ぶ。二枚
貝が問題とされているが、とりわけ牡蠣が多い。食べてから24〜48時間位
で吐き気、嘔吐、下痢、軽度の発熱、腹痛があり通常2〜3日で回復するが
感染力が強いので注意がいる。

このウイルスは75℃以上に加熱すれば死滅するが、生焼け、天ぷらなど
中心まで温度が達していないと危険である。また新鮮な生食用であっても
安心は出来ない。貝が感染していると人体内で増殖するからだ。生牡蠣
に触れた手で調理し、他の料理を汚染したり、冷蔵庫の中で他の食品を
汚染する恐れがあるので扱いには充分注意したい。

食中毒菌も耐性菌や突然変異による亜種や新種の菌が知られている。そ
の為、絶えず未知の菌に狙われていると考えてよい。未知の病原菌が確認
されるまでに相当数の被害を出してしまうことがある。

【サルモネラ菌】
これまでは魚介類の話であったが、動物性食品による食中毒で多いのがサルモネラ属菌やカンピロバクター属菌である。サルモネラは現在1300種類の菌の報告がある。自然界に広く分布し、ネズミ、家畜、鳥類などの温血動物や爬虫類やミミズなどからも検出されている。大部分の菌は動物の腸管内に雑菌として住み着いて居るものだが、これがヒトの食物を汚染し増殖すると食中毒を引き起こす。これも夏季に繁殖しやすく特に乳幼児では成人の10倍も感受性が高く、疫痢やコレラのような激しい症状を呈する事が多い。汚染源の多くは食肉や鶏卵であるが熱に弱く、食肉は普通加熱調理して食べるので中毒はあまり起こっていない。しかし調理の段階で、汚染された生肉を切った庖丁、まな板、ふきんなどを介し、また扱った手を洗わずに野菜やその他の食物に触れて汚染する。夏の炎天下のバーベキュー会で生肉に触れた箸で食べたり、肉汁の付いた野菜やご飯をそのまま食べたりして感染することもある。サルモネラに感染すると8〜14時間潜伏し下痢、腹痛、発熱等の胃腸炎症状を呈し、その後、頭痛、嘔吐の見られる場合もあり、小児、老人の場合は重症で稀に死に至ることもある。

鶏卵は物価の優等生でもあり手軽なので料理の多くに用いられる。鶏の糞便で汚れるためサルモネラに汚染されている恐れがある。卵は生で食べる事も多く、卵ご飯や丼など注意を要する。中心部の温度が68℃以上で3.5分間以上加熱すれば中毒の発生を防止できる。食品を冷蔵庫に保管する時加熱しないで食べる野菜や果物などと明確に区分けして接触を防ぐようにしなければならない。冷蔵庫内で接触した思いがけないものが感染源となったりする。また、汚染された魚や食肉、鶏卵などからの二次汚染を防ぐためハエ、ゴキブリなどの昆虫やネズミなどの侵入を防ぐ対策も必要である。

【カンピロバクター】
食肉由来の食中毒ではカンピロバクターもサルモネラと並んで発生件数が多い。殆ど鶏肉が原因となっている。肉汁の一滴でもこの菌で汚染されていると2〜5日の潜伏期間をおいて、下痢、腹痛、発熱といった症状を引き起こし血便や嘔気・嘔吐が見られる場合もある。1週間ほどで回復するものの、その後長期に渡り続発症状が起こることがある。関節炎や、確率は低いが1000人に1人くらいの割合でギラン・バレー症候群という神経疾患を引き起こす恐れもある。鶏肉を調理したまな板や庖丁でそのまま野菜や果物を切ってはならない。また調理の前後は手洗いを励行するべきである。野外活動の食事で集団発生する場合が多い。家庭や教育の現場で充分な注意がいる。焼く時は肉のピンク色が消え肉汁が出なくなるまで加熱するほうが良い。生焼けの肉こそ絶品などという命がけの食生活を、抵抗力の弱い子供に強要されてはならない。家庭や飲食店などの食を提供する現場で、今まで大丈夫だったからという安全の根拠は捨て去るべきである。今まで運良く何も起らなかっただけなのだ。

【病原性大腸菌】
多数の死者を出した病原性大腸菌O-157。これは既に伝染病に指定されている。新聞を見ていると時々感染者の報告が伝えらる。家畜や人の糞便中の大腸菌の中から時々見つかる事がある。大腸菌は病原性のないものからO-150のような強力なものまで様々な種類がある。O-157は、毒力の強いベロ毒素(志賀毒素群毒素)を出し、溶血性尿毒症々候群(HUS)などの合併症を引き起こす。この毒素が身体の中で様々な障害を起こすことによって、全身性の重篤な症状を出すものと考えられている。O-157は逆から...75℃の温度で1分間の加熱で0(ゼロ)と言われるくらい熱に弱い。したがって感染源となるものは糞便で汚染された生で食べる食物が多い。生水、牛刺し、ハンバーグ、牛タタキ、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、白菜漬け、ソバ、メロン、レタス、ジュース、チーズなど。予防は今まで述べたように行なうのは言うまでもない。危険な食中毒だけに細心の注意がいる。他の食中毒は発症して死に到るものはそれほど多くないが、O-150は重篤な結果を招く。初期症状の腹痛や下痢を、軽い食中りと思いそのままにしておくと取り返しのつかない事になる。発症しない人もあるが感染力が強いので排便後の手洗いが不充分だったり、風呂が不衛生だったりすると家族や周辺の人にも危険が及ぶ。

<最近の話題から...>
03年10月「食品衛生・薬事衛生」のポスターセッションの報告によると市販の
牛臓物の1/4からO-157が検出された。レバ刺しなどの生食、臓物の生焼け
また生の肉汁に汚染された野菜や箸を介して感染すると、体内で増殖し毒素を
発生する。消化管の成長が充分でない子供にとっては、わずかな菌数で感染し
発症する恐れがある。子供を守りきれるのは大人しかいない。生が美味いのだ
とばかりに子供に強いてはならない。

これとは別に、シカ肉の刺身でE型肝炎発症の報告もある。また、イノシシの
肝臓の生食が原因と思われる死亡例もある。つくづく生食の恐ろしさを思い知
らされる話である。確率は低いとは言えゼロではない。
それでも命をかけて食べますか?

【ブドウ球菌】
今まで述べたものは感染型の食中毒であった。食中毒菌に感染し、その菌が体内で増殖して一定時間後に引き起こされるため、発症までの時間は半日から数日である。毒素型の食中毒であるブドウ球菌は菌が産生するエンテロトキシン(腸管毒素)によって引き起こされる。したがって発症までの時間も3時間前後と短い。初め唾液の分泌量が増し、次いで吐き気、嘔吐、腹痛、下痢が起り経過は短く1〜2日で完全に回復する。ブドウ球菌は自然界のいたるところに住みつき健康な人の皮膚、鼻腔、化膿性瘡傷の傷口、空中の塵埃、下水、糞便などから検出される。この菌によって汚染されることは日常茶飯事と考えて良いが、幸いな事に多少の菌では発症しない。実験的研究ではこの菌が付いて25〜30℃の温度におかれると活発に増殖が始まり、5時間ほどで食中毒を起すのに充分な量のエンテロトキシンを産生する。原因食品はデンプン質を多く含むものに見られる。だんご、おはぎ、豆類、弁当、にぎりめし、調理パン、惣菜、牛乳、乳製品、クリームなどからの発生が多い。牛の乳房炎の起炎菌もブドウ球菌で脱脂粉乳や加工乳による食中毒事件の原因ともなる。

感染型の食中毒は最終的に加熱により防ぐ事ができるが、毒素型は熱にも強くブドウ球菌の毒素は218〜248℃、30分位の加熱でしか失活しない。食品を清浄に保っていても、調理、製造、販売に関わる人が手指に化膿性の傷があったり、体に化膿性の疾患や咽喉炎などがあれば、それが汚染源になる。

<最近の話題から...>
03年10月「食品衛生・薬事衛生」のポスターセッションの報告によるとコンビニ
エンスストアーで販売されているサンドイッチや弁当の4割に黄色ブドウ球菌や
大腸菌が検出された。完全無菌と言う訳にはいかない。むしろ食品は汚染され
るものと考えたほうが良い。便利さと引き換えにある程度のリスクを引き受ける
覚悟がいるのかも知れない。家庭でもまた、このような汚染が起こりうることを
示唆する報告である。幸い菌数や毒素が少なく発症に至らないのだが、個人差
年齢差があるとしても、虚弱者や病人など極めて抵抗力の落ちた人は注意を要
する。特に夏場は、加熱しないで食べる食品を常温で長時間放置しておくのは
絶対に避けたい。

【ボツリヌス菌】
毒素型で有名なのがボツリヌス菌である。かって「からしれんこん」で多数の死者を出したが最近は殆ど発生していない。神経毒なので筋肉や神経が麻痺し呼吸困難を来たし致命率は25〜30%という猛毒である。

乳児(生後6ヶ月未満)のボツリヌス症も注目されている。蜂蜜に混入したボツリヌス菌の芽胞が消化管内で発芽増殖し、産生した毒素で発症するものである。死亡率は2.9%程度であるが便秘、無気力、頭や手足の筋肉の弛緩が見られる。蜂蜜はせめて1歳未満の乳児には与えない方が良い。またボツリヌス菌は土中に広く分布しているので乳児が口にするものや野菜などの土は丁寧に洗うようにしたい。

発生頻度の多い代表的な食中毒の話を続けて来たが、予防に勝るものはない。夏季食中毒の頻発する頃になると新聞や自治体の広報誌などで「食中毒予防○ヶ条」などという啓蒙が行なわれる。今までの食生活で何も起らなかったので、これからも起らないだろうと...相変わらずの食行動が惰性で続いて行く。改めて新しい行動を起すのは窮屈で面倒でもある。しかし一度習慣として身につければ、これから起るかも知れない事を未然に防止できるのである。まとめを兼ねて、私が四季を問わず行なっている食品衛生の心掛けである。

  • 食事、調理前後の手洗い。特に肉、魚、卵を扱ったときは
    その都度、まな板、庖丁、手などを洗う。
  • まな板は表・裏目印を付け、肉、魚/野菜を使い分ける。
  • 冷蔵庫に保存する時、肉、魚/野菜などの置き場を離す。
  • 食品の種類を問わず冷蔵庫に長時(期)間保存しない。
  • 夏場、肉、魚の買出しにはクーラーボックスを準備する。
  • 夏に生魚(刺身)は食べない。
  • 肉類は四季を問わず生、半焼けは食べない。
  • 貝類は加熱したものでも多くは食べない。
  • 冷飲食は極力避ける。
【参考図書】
食品衛生 文部省 /食の安全学 岩尾・細貝編 /身近な食品衛生150訓 西田 博 /衛生化学 塚元・浮田編 

 

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