食品衛生、産業保健、精神保健、生活習慣病対策、感染症、免疫、消毒・滅菌、疫学衛生統計、環境衛生、、、など広い分野にわたっているが。ここで述べるのはその中の「食品衛生」＝「食の安全」である。食品衛生を大雑把に分けると以下のようになる。

添加物や農薬などを使わないオーガニックな食物はいまやスローフードと呼ばれ、もて囃されているが、忙しい人や忙しい時など、とりあえず空腹を満たすためコンビニを利用する。そこでは、無農薬食材はまだしも無添加を求めることは困難である。例えば夏大量に調理し、運搬し、長時間冷蔵だけで品質を保っておく事は難しい。カビや微生物が発生することによる品質の劣化を防ぐため、保存料が添加されている。例え冷蔵だけで劣化が防げたとしても万全を期することはできない。体調不良な人や消化能力の落ちた人が食べる可能性も考慮しなければならない。また流通段階での食の扱われ方にも配慮がいる。食品衛生の知識のない運搬業者や現場の人が、どのような扱いをするのか最大限の対策がいる。保存料の危険より、カビや微生物による被害の方がより重大な事態を招く。食品を扱う業界で最も注意を払う問題である。一度事故が発生すると雪印の牛乳や狂牛病の例を見るまでもなく、廃業に追い込まれる事になりかねない。私も食品業界に身を置くとするなら、添加物のリスクより食中毒のリスクを重視する。

添加物は常用量では急性毒性の心配はない。問題は慢性毒性であるが、ここではこの話はしない。しかし、食中毒は急性毒性の問題である。O-157で多数の死者まで出した食中毒の恐怖は記憶に新しい。新聞でも時々O-157をはじめ食中毒発生の記事を目にする。専門家によれば、実際の発生は報告される数の数倍から十倍くらいはあるだろうと言われている。過去３年間の発生報告数の表である。（厚生労働省webページ資料）

１事件当た
りの患者数

罹患率
（１０万人対％）

H１２

H１３

H１４

H１２

H１３

H１４

H１２

H１３

H１４

基本的に夏、刺身などの生ものは食べない事にしている。「夏に食べてどこが美味いのだ」と言うと、個々人の嗜好だと怒られそうであるが、特に肝炎の人が食することで死を招くほど危険な腸炎ビブリオ菌がある。ビブリオ・バルニフィカスといって、海水中に広く生息し、この菌に汚染された魚介類を食べたり、海水中の菌が皮膚の傷口から侵入することによって感染する。健康な人では重症になる事はないが、肝疾患のある人、酒呑みや糖尿病、貧血で鉄剤を服用している人では治療が遅れると、数時間から２日間の潜伏期を経て発症し、死亡率は50〜70％といわれている。肝疾患は勿論の事、その恐れのある人は、夏場の刺身は禁物である。最高気温27℃平均湿度85％をこえると食中毒注意報が出される。この数字を目安に一層の配慮をしたい。これについて、新聞に報告された国立感染症研究所の調査がある。01年6月〜02年3月までの10ヶ月間、入手容易なアジ、アサリを中心に魚介類を月約５品、スーパーで買い、アサリは身、アジはエラの部分でビブリオ・バルニフィカスの有無を調べた。その結果、計３７２検体のうち１６％にあたる５８検体から菌が検出された。種類別の汚染率はアサリ３１％、アサリ以外の貝類１６％、アジ５％、アジ以外の魚２％だった。期間別の汚染率は特に６〜９月は３０％前後と最も多くなり、１〜３月は検出されなかった。

腸炎ビブリオ菌は海水では増殖するが、真水には抵抗性が弱く、また60度以上に加熱すれば８〜10分位で死滅する。加熱すれば問題はないが、生で食べる場合は必ず真水（水道水）でよく洗ってから調理するべきである。食中毒はまな板、庖丁、ふきん、手を介して伝播するため、それらを丁寧に洗浄することも大切である。食中毒は当該食物ばかりでなく、それによって汚染された生野菜、漬物なども原因となる場合が多い。腸炎ビブリオ菌に汚染されると冷蔵、冷凍しても菌は生きつづけるので注意を怠る事は出来ない。常識ではあるが、調理のとき指輪、ブレスレット、腕時計などは外した方が良い。白衣の下にきちんとネクタイを締めた料理人が腕時計や指輪をつけているのを見ると幻滅させられる。食中毒の発生件数は飲食店が２〜３割を占め、次が家庭で１割程度である。この２つがとりわけ多くなっている。注意を喚起したい所である。

【小型球形ウイルス】
冬は概ね食中毒菌の活動は不活発となるが、冬の生牡蠣による小型球形ウイルス（SRSV）には注意を要する。牡蠣は貝毒もあり、安全を期するなら冬でも生食は止めておきたい。これは細菌ではなくウイルスなので、小さく少ない数で感染力も強い。治った後も肝機能障害などが残る人もある。また川魚の生食は寄生虫の危険性が高いので四季を通じて食べないに越した事はない。グルメの落とし穴でもある。

<補足>
夏場の食中毒の発生は半ば常識であるが、冬場になると警戒心が薄れる。
小型球形ウイルスは１１月〜３月に発生のピークを迎える。特にこの時期、
牡蠣の旬であるため、生牡蠣や牡蠣鍋、牡蠣焼きなどの料理が並ぶ。二枚
貝が問題とされているが、とりわけ牡蠣が多い。食べてから２４〜４８時間位
で吐き気、嘔吐、下痢、軽度の発熱、腹痛があり通常２〜３日で回復するが
感染力が強いので注意がいる。

このウイルスは７５℃以上に加熱すれば死滅するが、生焼け、天ぷらなど
中心まで温度が達していないと危険である。また新鮮な生食用であっても
安心は出来ない。貝が感染していると人体内で増殖するからだ。生牡蠣
に触れた手で調理し、他の料理を汚染したり、冷蔵庫の中で他の食品を
汚染する恐れがあるので扱いには充分注意したい。

食中毒菌も耐性菌や突然変異による亜種や新種の菌が知られている。そ
の為、絶えず未知の菌に狙われていると考えてよい。未知の病原菌が確認
されるまでに相当数の被害を出してしまうことがある。

【サルモネラ菌】
これまでは魚介類の話であったが、動物性食品による食中毒で多いのがサルモネラ属菌やカンピロバクター属菌である。サルモネラは現在１３００種類の菌の報告がある。自然界に広く分布し、ネズミ、家畜、鳥類などの温血動物や爬虫類やミミズなどからも検出されている。大部分の菌は動物の腸管内に雑菌として住み着いて居るものだが、これがヒトの食物を汚染し増殖すると食中毒を引き起こす。これも夏季に繁殖しやすく特に乳幼児では成人の１０倍も感受性が高く、疫痢やコレラのような激しい症状を呈する事が多い。汚染源の多くは食肉や鶏卵であるが熱に弱く、食肉は普通加熱調理して食べるので中毒はあまり起こっていない。しかし調理の段階で、汚染された生肉を切った庖丁、まな板、ふきんなどを介し、また扱った手を洗わずに野菜やその他の食物に触れて汚染する。夏の炎天下のバーベキュー会で生肉に触れた箸で食べたり、肉汁の付いた野菜やご飯をそのまま食べたりして感染することもある。サルモネラに感染すると8〜14時間潜伏し下痢、腹痛、発熱等の胃腸炎症状を呈し、その後、頭痛、嘔吐の見られる場合もあり、小児、老人の場合は重症で稀に死に至ることもある。

鶏卵は物価の優等生でもあり手軽なので料理の多くに用いられる。鶏の糞便で汚れるためサルモネラに汚染されている恐れがある。卵は生で食べる事も多く、卵ご飯や丼など注意を要する。中心部の温度が６８℃以上で３．５分間以上加熱すれば中毒の発生を防止できる。食品を冷蔵庫に保管する時加熱しないで食べる野菜や果物などと明確に区分けして接触を防ぐようにしなければならない。冷蔵庫内で接触した思いがけないものが感染源となったりする。また、汚染された魚や食肉、鶏卵などからの二次汚染を防ぐためハエ、ゴキブリなどの昆虫やネズミなどの侵入を防ぐ対策も必要である。

【カンピロバクター】
食肉由来の食中毒ではカンピロバクターもサルモネラと並んで発生件数が多い。殆ど鶏肉が原因となっている。肉汁の一滴でもこの菌で汚染されていると2〜5日の潜伏期間をおいて、下痢、腹痛、発熱といった症状を引き起こし血便や嘔気・嘔吐が見られる場合もある。1週間ほどで回復するものの、その後長期に渡り続発症状が起こることがある。関節炎や、確率は低いが1000人に１人くらいの割合でギラン・バレー症候群という神経疾患を引き起こす恐れもある。鶏肉を調理したまな板や庖丁でそのまま野菜や果物を切ってはならない。また調理の前後は手洗いを励行するべきである。野外活動の食事で集団発生する場合が多い。家庭や教育の現場で充分な注意がいる。焼く時は肉のピンク色が消え肉汁が出なくなるまで加熱するほうが良い。生焼けの肉こそ絶品などという命がけの食生活を、抵抗力の弱い子供に強要されてはならない。家庭や飲食店などの食を提供する現場で、今まで大丈夫だったからという安全の根拠は捨て去るべきである。今まで運良く何も起らなかっただけなのだ。

【病原性大腸菌】
多数の死者を出した病原性大腸菌Ｏ-157。これは既に伝染病に指定されている。新聞を見ていると時々感染者の報告が伝えらる。家畜や人の糞便中の大腸菌の中から時々見つかる事がある。大腸菌は病原性のないものからＯ-１５０のような強力なものまで様々な種類がある。Ｏ-１５７は、毒力の強いベロ毒素（志賀毒素群毒素）を出し、溶血性尿毒症々候群（ＨＵＳ）などの合併症を引き起こす。この毒素が身体の中で様々な障害を起こすことによって、全身性の重篤な症状を出すものと考えられている。Ｏ-１５７は逆から...７５℃の温度で１分間の加熱で０（ゼロ）と言われるくらい熱に弱い。したがって感染源となるものは糞便で汚染された生で食べる食物が多い。生水、牛刺し、ハンバーグ、牛タタキ、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、白菜漬け、ソバ、メロン、レタス、ジュース、チーズなど。予防は今まで述べたように行なうのは言うまでもない。危険な食中毒だけに細心の注意がいる。他の食中毒は発症して死に到るものはそれほど多くないが、Ｏ-１５０は重篤な結果を招く。初期症状の腹痛や下痢を、軽い食中りと思いそのままにしておくと取り返しのつかない事になる。発症しない人もあるが感染力が強いので排便後の手洗いが不充分だったり、風呂が不衛生だったりすると家族や周辺の人にも危険が及ぶ。

<最近の話題から...>
０３年１０月「食品衛生・薬事衛生」のポスターセッションの報告によると市販の
牛臓物の１/４からＯ-１５７が検出された。レバ刺しなどの生食、臓物の生焼け
また生の肉汁に汚染された野菜や箸を介して感染すると、体内で増殖し毒素を
発生する。消化管の成長が充分でない子供にとっては、わずかな菌数で感染し
発症する恐れがある。子供を守りきれるのは大人しかいない。生が美味いのだ
とばかりに子供に強いてはならない。

これとは別に、シカ肉の刺身でＥ型肝炎発症の報告もある。また、イノシシの
肝臓の生食が原因と思われる死亡例もある。つくづく生食の恐ろしさを思い知
らされる話である。確率は低いとは言えゼロではない。
それでも命をかけて食べますか？

【ブドウ球菌】
今まで述べたものは感染型の食中毒であった。食中毒菌に感染し、その菌が体内で増殖して一定時間後に引き起こされるため、発症までの時間は半日から数日である。毒素型の食中毒であるブドウ球菌は菌が産生するエンテロトキシン（腸管毒素）によって引き起こされる。したがって発症までの時間も３時間前後と短い。初め唾液の分泌量が増し、次いで吐き気、嘔吐、腹痛、下痢が起り経過は短く１〜２日で完全に回復する。ブドウ球菌は自然界のいたるところに住みつき健康な人の皮膚、鼻腔、化膿性瘡傷の傷口、空中の塵埃、下水、糞便などから検出される。この菌によって汚染されることは日常茶飯事と考えて良いが、幸いな事に多少の菌では発症しない。実験的研究ではこの菌が付いて２５〜３０℃の温度におかれると活発に増殖が始まり、５時間ほどで食中毒を起すのに充分な量のエンテロトキシンを産生する。原因食品はデンプン質を多く含むものに見られる。だんご、おはぎ、豆類、弁当、にぎりめし、調理パン、惣菜、牛乳、乳製品、クリームなどからの発生が多い。牛の乳房炎の起炎菌もブドウ球菌で脱脂粉乳や加工乳による食中毒事件の原因ともなる。

感染型の食中毒は最終的に加熱により防ぐ事ができるが、毒素型は熱にも強くブドウ球菌の毒素は２１８〜２４８℃、３０分位の加熱でしか失活しない。食品を清浄に保っていても、調理、製造、販売に関わる人が手指に化膿性の傷があったり、体に化膿性の疾患や咽喉炎などがあれば、それが汚染源になる。

<最近の話題から...>
０３年１０月「食品衛生・薬事衛生」のポスターセッションの報告によるとコンビニ
エンスストアーで販売されているサンドイッチや弁当の４割に黄色ブドウ球菌や
大腸菌が検出された。完全無菌と言う訳にはいかない。むしろ食品は汚染され
るものと考えたほうが良い。便利さと引き換えにある程度のリスクを引き受ける
覚悟がいるのかも知れない。家庭でもまた、このような汚染が起こりうることを
示唆する報告である。幸い菌数や毒素が少なく発症に至らないのだが、個人差
年齢差があるとしても、虚弱者や病人など極めて抵抗力の落ちた人は注意を要
する。特に夏場は、加熱しないで食べる食品を常温で長時間放置しておくのは
絶対に避けたい。

【ボツリヌス菌】
毒素型で有名なのがボツリヌス菌である。かって「からしれんこん」で多数の死者を出したが最近は殆ど発生していない。神経毒なので筋肉や神経が麻痺し呼吸困難を来たし致命率は２５〜３０％という猛毒である。

乳児（生後６ヶ月未満）のボツリヌス症も注目されている。蜂蜜に混入したボツリヌス菌の芽胞が消化管内で発芽増殖し、産生した毒素で発症するものである。死亡率は２．９％程度であるが便秘、無気力、頭や手足の筋肉の弛緩が見られる。蜂蜜はせめて１歳未満の乳児には与えない方が良い。またボツリヌス菌は土中に広く分布しているので乳児が口にするものや野菜などの土は丁寧に洗うようにしたい。

発生頻度の多い代表的な食中毒の話を続けて来たが、予防に勝るものはない。夏季食中毒の頻発する頃になると新聞や自治体の広報誌などで「食中毒予防○ヶ条」などという啓蒙が行なわれる。今までの食生活で何も起らなかったので、これからも起らないだろうと...相変わらずの食行動が惰性で続いて行く。改めて新しい行動を起すのは窮屈で面倒でもある。しかし一度習慣として身につければ、これから起るかも知れない事を未然に防止できるのである。まとめを兼ねて、私が四季を問わず行なっている食品衛生の心掛けである。

• 食事、調理前後の手洗い。特に肉、魚、卵を扱ったときは
  その都度、まな板、庖丁、手などを洗う。
• まな板は表・裏目印を付け、肉、魚／野菜を使い分ける。
• 冷蔵庫に保存する時、肉、魚／野菜などの置き場を離す。
• 食品の種類を問わず冷蔵庫に長時（期）間保存しない。
• 夏場、肉、魚の買出しにはクーラーボックスを準備する。
• 夏に生魚（刺身）は食べない。
• 肉類は四季を問わず生、半焼けは食べない。
• 貝類は加熱したものでも多くは食べない。
• 冷飲食は極力避ける。

BACK　　NEXT